Galletas de mantequilla estilo antiguo con flor de melocotón
Como niño de los 80, mis opciones de merienda eran limitadas, y los crujientes de melocotón (桃酥) se encontraban entre los más habituales. Su textura rica, dulce y desmenuzable los convierte en un recuerdo querido de la infancia —y en un objetivo de repostería que he perseguido durante mucho tiempo. Probé innumerables recetas y tipos de harina (baja en gluten, para usos generales y mezclas), pero aunque los resultados siempre eran crujientes y aromáticos, nunca lograban capturar ese sabor auténtico y tradicional de antaño. Después de formarme con un repostero profesional, por fin entendí las técnicas que hay detrás de la superficie agrietada característica y la temperatura adecuada del horno. También consideré que la receta del profesor era ligeramente demasiado dulce, así que he hecho algunos ajustes para compartirlos contigo.
Los crujientes de melocotón tradicionales utilizan harina de gluten medio y requieren horneado a alta temperatura para conseguir esas grietas tan bonitas. Los ingredientes y el método son sencillos, aptos para principiantes y rápidos: sigue esta receta para obtener resultados fiables, como los de una panadería.
Ingredientes
harina de trigo común
200 g
manteca de cerdo
120 g
azúcar glas
110 g
polvo de hornear
3.2 g
bicarbonato de sodio
3.2 g
huevo entero
12 g
agua
8 g
Instrucciones
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Paso 1
Prepara los ingredientes. El azúcar glas tiende a apelmazarse, así que asegúrate de tamizarlo en un bol. Añade la manteca de cerdo. Combina la harina de trigo común y el polvo de hornear con antelación y mezcla bien. Mezcla el huevo entero con el agua hasta que se integren. Prepara el bicarbonato de sodio.
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Paso 2
Con las manos, mezcla la manteca de cerdo y el azúcar glas hasta que se integren de manera uniforme, luego añade la mezcla de huevo y agua en pequeñas tandas y mezcla hasta que quede homogénea. A continuación, vierte el bicarbonato de sodio y mezcla hasta que quede uniforme (remueve con la mano en el sentido de las agujas del reloj durante todo el tiempo).
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Paso 3
Tamiza y añade la mezcla de harina de trigo común y polvo de hornear, y amasa hasta que se forme una masa. Amasa la masa como si fregaras la ropa durante tres minutos: este es el paso clave para conseguir esas preciosas grietas en la superficie.
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Paso 4
Divide la masa amasada en 9 porciones, cada una de unos 50 g. Ten en cuenta que cuando la masa no se esté utilizando, debes cubrirla con film transparente para evitar que se forme una costra seca.
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Paso 5
Estoy utilizando un anillo de mousse de 6,3 cm de diámetro para dar forma a las galletas; si no tienes uno, también puedes darles forma con las manos. Coloca la masa en el anillo de mousse y presiona firmemente. Presiona ligeramente alrededor de los bordes y retira el anillo de mousse: una galleta cruda lista.
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Paso 6
Una vez estén todas listas, usa el dedo para hacer una hendidura en el centro de cada una y espolvorea con semillas de sésamo negro para decorar. Asegúrate de dejar espacio entre las galletas.
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Paso 7
Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo previamente, en la rejilla del medio, y hornea durante unos 12 minutos hasta que el color sea de tu agrado. Estoy utilizando el horno mini Petrus 5400, un modelo doméstico de 38 L, que permite hacer nueve galletas de mantequilla estilo antiguo a la vez, con temperatura estable y controlable: la clave para una cocción exitosa.
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Paso 8
Ver cómo las galletas se extienden con el calor fuerte es muy relajante, y aparecen preciosas grietas en la superficie.
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Paso 9
Cuando termine el tiempo, abre la puerta del horno y toda la habitación se llenará de aroma. Saca la bandeja de hornear y colócala sobre una rejilla para que se enfríe.
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Paso 10
Dulces, deliciosas, crujientes y desmenuzables: mi hijo se comió un trozo grande y voy a preparar otra porción para dársela al abuelo y a la abuela.
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Paso 11
El dibujo es muy bonito.
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Paso 12
El grosor es justo, el interior está lleno de burbujas de aire: ¡anímate a probarlas!
