Апельсиновые трюфели
Ганаш из тёмного шоколада с апельсиновым соком и апельсиновым ликёром, покрытый темперированным тёмным шоколадом для формирования апельсиновых трюфелей.
Ингредиенты
Жирные сливки
120 g
Апельсиновый сок (процеженный)
30 g
Апельсиновый ликёр
90 g
Сливочное масло
60 g
Яичные желтки
50 g
Сахар
50 g
Тёмный шоколад (нарезанный)
215 g
Тёмный шоколад кувертюр (темперированный, для глазирования)
about 600 g
Инструкции
1
Нагреть жидкости
Довести сливки, апельсиновый сок, ликёр и сливочное масло до кипения в сотейнике.
2
Взбить яичные желтки
Взбить яичные желтки с сахаром до побеления.
3
Соединить и довести до кипения
Постепенно влить горячую жидкость в яичную смесь, помешивая. Перелить обратно в сотейник и нагреть, довести до быстрого кипения, затем снять с огня.
4
Эмульгировать
Процедить смесь в миску с нарезанным шоколадом и перемешивать, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной.
5
Дать отдохнуть и загустеть
Оставить смесь до тех пор, пока она не начнёт густеть (это может занять более часа), затем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой среднего размера.
6
Отсадить формы
Отсадить небольшие горки примерно по 2 ч. л. (10 мл) на пергаментную бумагу и убрать в холодильник до застывания.
7
Скатать в шарики
Скатать каждый кусочек ганаша в шарик между ладонями и положить обратно на пергамент.
8
Покрыть шоколадом
Покрыть темперированным тёмным шоколадом: опускать их в миску по несколько штук за раз, чтобы покрыть шоколадом, доставать вилкой; или надеть перчатки и катать руками для покрытия. Оставить до полного застывания.
