Сан-францисский хлеб на закваске
Этот сан-францискский хлеб на закваске готовится с использованием натуральной закваски диких дрожжей и включает инструкции для двух способов приготовления: с использованием исключительно натуральных диких дрожжей и с использованием смешанных дрожжей.
Ингредиенты
Материнский стартер (холодный или комнатной температуры)
¼ чашка (2 унции / 56.5 г)
Неотбеленная хлебная мука (для закваски)
1¾ чашки (8 унций / 227 г)
Вода (комнатной температуры, для закваски)
½ чашка плюс 2 столовые ложки (5 унций / 142 г)
Закваска с дикими дрожжами (вся)
15 унций / 425 г
Тёплая вода (около 95°F или 35°C)
1¾ чашки (14 унций / 397 г)
Неотбеленная хлебная мука (для теста)
4½ чашки (20 унций / 567 г)
Соль (или 3½ чайные ложки крупной кошерной соли)
2½ чайные ложки (0.63 унции / 18 г)
Мгновенные дрожжи (опционально (для смешанного метода))
2¼ чайные ложки (0.25 унции / 7 г)
Инструкции
1
Приготовьте закваску
Смешайте все ингредиенты для закваски в миске. Если используете планетарный миксер, смешивайте насадкой-лопаткой на низкой скорости 1 минуту, затем на средней скорости около 30 секунд. Если замешиваете вручную, помешивайте около 2 минут до полного однородности. Закваска должна иметь консистенцию теста, быть липкой или слегка клейкой; если нет, добавьте дополнительную муку или воду по необходимости.
2
Ферментируйте закваску
Переложите закваску на слегка присыпанный мукой рабочий стол и вымешивайте около 30 секунд. Поместите её в чистую миску, слегка смазанную маслом, накройте миску неплотно и оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, пока закваска не увеличится в 1,5 раза по сравнению с исходным объёмом. Если вы планируете использовать закваску в тот же день, оставьте её бродить ещё 1 час, чтобы она почти удвоила объём. В противном случае уберите закваску в холодильник на срок до 3 дней.
3
Замесите тесто
Приготовьте тесто: Разрежьте закваску на 10–12 кусков и поместите их в миску. Влейте воду и смешивайте насадкой-лопаткой на низкой скорости или помешивайте большой ложкой около 1 минуты, чтобы закваска размягчилась. Добавьте муку и соль, а также дрожжи (если вы не готовите версию «чисто натуральную»).
4
Вымесите тесто
Переключитесь на насадку-крюк и смешивайте на низкой скорости, или продолжайте замешивать вручную 2 минуты, чтобы получился очень липкий, слегка тёплый неоформленный шарик теста. Оставьте тесто на 5 минут для отдыха. Смешивайте на средней-низкой скорости ещё 4 минуты или вымешивайте вручную 4 минуты, добавляя муку или воду по необходимости, пока тесто не станет мягким, гладким, слегка клейким, но не липким шариком.
5
Растягивание и складывание
Переложите тесто на слегка присыпанный мукой рабочий стол, вымешайте вручную 1 минуту, затем сформируйте шарик. Оставьте тесто на 10 минут для отдыха без покрытия, затем выполните растягивание и складывание на рабочем столе или в миске: дотянитесь до переднего конца теста, растяните его и сложите обратно на верхнюю часть теста. Повторите это для заднего конца и двух боковых сторон, затем переверните тесто и сформируйте шарик. Накройте тесто и оставьте отдохнуть 10 минут. Выполните ещё одно растягивание и складывание, затем сразу сформируйте тесто в шарик, поместите его в чистую миску, слегка смазанную маслом, достаточно большую для того, чтобы в неё поместилось тесто, удвоившее объём, и накройте миску.
6
Уберите в холодильник
Если вы используете смешанный метод с дрожжами, сразу уберите тесто в холодильник. Для версии «чисто натуральная» (без мгновенных дрожжей) оставьте тесто при комнатной температуре на 1,5–2 часа перед тем, как убрать в холодильник; тесто не поднимется сильно, но должно показать признаки роста и продолжит бродить в холодильнике. Обе версии можно использовать на следующий день и хранить до 3 дней.
