サンフランシスコ・サワードウブレッド
このサンフランシスコのサワードウブレッドは野生酵母のスターターで作られており、2つの調理方法の手順が記載されています：完全天然の野生酵母を使用する方法と、混合酵母を使用する方法です。
材料
スターター（冷たいまたは室温）
¼カップ（2オンス／56.5 g）
無漂白強力粉（スターター用）
1¾カップ（8オンス／227 g）
水（室温、スターター用）
½カップと大さじ2（5オンス／142 g）
天然酵母スターター（全部）
15オンス／425 g
ぬるま湯（約35℃）
1¾カップ（14オンス／397 g）
無漂白強力粉（生地用）
4½カップ（20オンス／567 g）
塩（または粗挽きコーシャー塩小さじ3½）
小さじ2½（0.63オンス／18 g）
インスタントイースト（お好みで（混合法用））
小さじ2¼（0.25オンス／7 g）
作り方
1
スターターを作る
全てのスターターの材料をミキシングボウルで混ぜ合わせる。スタンドミキサーを使う場合は、パドルアタッチメントを低速で1分間、その後中速で約30秒間混ぜる。手で作る場合は、よく混ざるまで約2分間かき混ぜる。スターターは生地のようにべたつき、またはわずかに粘りがある感触になるはずです。そうならない場合は、必要に応じて粉または水を加えてください。
2
スターターを発酵させる
スターターを軽く粉を振った作業台に移し、約30秒間こねる。清潔で軽く油を引いたボウルに入れ、ボウルを緩く覆い、スターターが元の体積の1.5倍に膨らむまで6〜8時間室温で置く。当日中にスターターを使用する場合は、さらに1時間発酵させてほぼ2倍の大きさにする。それ以外の場合は、スターターを最大3日間冷蔵庫で保存する。
3
生地を混ぜる
生地を作る：スターターを10〜12個に切り、ミキシングボウルに入れる。水を加え、パドルアタッチメントを低速で約1分間混ぜるか、大きなスプーンで約1分間かき混ぜてスターターをやわらかくする。粉と塩、そしてイースト（「純粋天然」バージョンを作る場合を除く）を加える。
4
生地を整える
ドウフックに切り替え、低速で2分間混ぜるか、手で2分間混ぜ続け、非常によく粘り、わずかに温かい粗い生地のボールを作る。生地を5分間休ませる。中低速でさらに4分間混ぜるか、手で4分間こね、必要に応じて粉または水を加え、生地が柔らかく、滑らかで、わずかに粘りがあるがべたつかないボールになるまで続ける。
5
ストレッチ＆フォールド
生地を軽く粉を振った作業台に移し、手で1分間こねてからボール状に成形する。生地を覆わずに10分間休ませ、作業台またはボウルでストレッチ＆フォールドを行う：生地の前端に手を伸ばし、伸ばして生地の上へ折りたたむ。後端と両側でもこれを繰り返し、生地を裏返してボール状に成形する。生地を覆い、10分間休ませる。もう一度ストレッチ＆フォールドを行い、すぐに生地をボール状に成形し、体積が2倍になる生地を入れるのに十分な大きさの清潔で軽く油を引いたボウルに入れ、ボウルを覆う。
6
冷蔵庫で寝かせる
混合イースト法を使用する場合は、すぐに生地を冷蔵庫に入れる。「純粋天然」バージョン（インスタントイーストなし）の場合は、冷蔵する前に1.5〜2時間室温で生地を休ませる；生地はあまり膨らまないが、成長の兆候があり、冷蔵庫で発酵を続ける。両方のバージョンは翌日に使用でき、最大3日間保存できる。
