Pain au levain de San Francisco
Ce pain au levain de San Francisco est fait avec un levain sauvage et inclut des instructions pour deux méthodes de préparation : levure sauvage entièrement naturelle et levure mixte.
Ingrédients
levain mère (froid ou à température ambiante)
¼ tasse (2 oz / 56,5 g)
farine à pain non blanchie (pour le levain)
1¾ tasses (8 oz / 227 g)
eau (à température ambiante, pour le levain)
½ tasse plus 2 cuillères à soupe (5 oz / 142 g)
levain naturel (tout)
15 oz / 425 g
eau tiède (environ 35°C ou 95°F)
1¾ tasses (14 oz / 397 g)
farine à pain non blanchie (pour la pâte)
4½ tasses (20 oz / 567 g)
sel (ou 3½ cuillères à café de gros sel casher)
2½ cuillères à café (0,63 oz / 18 g)
levure instantanée (facultatif (pour la méthode mixte))
2¼ cuillères à café (0,25 oz / 7 g)
Instructions
1
Préparer le levain
Combinez tous les ingrédients du levain dans un bol mélangeur. Si vous utilisez un robot pâtissier, mélangez avec le batteur plat à vitesse lente pendant 1 minute, puis à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes. Si vous pétrissez à la main, remuez pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le levain doit avoir la consistance d'une pâte, collante ou légèrement collante ; sinon, ajoutez de la farine ou de l'eau selon les besoins.
2
Faire fermenter le levain
Transférez le levain sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez pendant environ 30 secondes. Placez-le dans un bol propre légèrement huilé, couvrez le bol sans serrer et laissez à température ambiante pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que le levain ait augmenté jusqu'à 1,5 fois son volume initial. Si vous prévoyez d'utiliser le levain le jour même, faites-le fermenter pendant 1 heure supplémentaire pour qu'il double presque. Sinon, réfrigérez le levain jusqu'à 3 jours.
3
Mélanger la pâte
Préparez la pâte : Coupez le levain en 10 à 12 morceaux et placez-les dans un bol mélangeur. Versez l'eau et mélangez avec le batteur plat à vitesse lente ou remuez avec une grande cuillère pendant environ 1 minute pour ramollir le levain. Ajoutez la farine et le sel, ainsi que la levure (sauf si vous préparez la version « purement naturelle »).
4
Développer la pâte
Passez au crochet pétrisseur et mélangez à vitesse lente, ou continuez à pétrir à la main pendant 2 minutes, pour former une boule de pâte très collante, légèrement chaude et rugueuse. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes. Mélangez à vitesse moyenne-lente pendant encore 4 minutes, ou pétrissez à la main pendant 4 minutes, en ajoutant de la farine ou de l'eau selon les besoins, jusqu'à ce que la pâte devienne une boule souple, lisse, légèrement collante mais non poisseuse.
5
Étirer et plier
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée, pétrissez à la main pendant 1 minute, puis façonnez-la en boule. Laissez reposer la pâte à découvert pendant 10 minutes, puis effectuez un étirement et pliage sur la surface de travail ou dans le bol : attrapez l'extrémité avant de la pâte, étirez-la et repliez-la sur le dessus de la pâte. Répétez cela pour l'extrémité arrière et les deux côtés, puis retournez la pâte et façonnez-la en boule. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 10 minutes. Effectuez un autre étirement et pliage, puis façonnez immédiatement la pâte en boule, placez-la dans un bol propre légèrement huilé suffisamment grand pour contenir une pâte qui doublera de volume, et couvrez le bol.
6
Réfrigérer
Si vous utilisez la méthode avec levure mixte, réfrigérez la pâte immédiatement. Pour la version « purement naturelle » (sans levure instantanée), laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures avant de la réfrigérer ; la pâte ne lèvera pas beaucoup, mais devrait montrer des signes de croissance et continuera à fermenter au réfrigérateur. Les deux versions peuvent être utilisées le lendemain et conservées jusqu'à 3 jours.
