Pan de Masa Madre San Francisco
Este pan de masa madre estilo San Francisco está hecho con un iniciador de levadura silvestre e incluye instrucciones para dos métodos de preparación: levadura silvestre totalmente natural y levadura mixta.
Ingredientes
masa madre original (fría o a temperatura ambiente)
¼ taza (2 oz / 56.5 g)
harina de pan sin blanquear (para la masa madre)
1¾ tazas (8 oz / 227 g)
agua (a temperatura ambiente, para la masa madre)
½ taza más 2 cucharadas (5 oz / 142 g)
masa madre de levadura silvestre (todo)
15 oz / 425 g
agua tibia (aproximadamente 95°F o 35°C)
1¾ tazas (14 oz / 397 g)
harina de pan sin blanquear (para la masa)
4½ tazas (20 oz / 567 g)
sal (o 3½ cucharaditas de sal kosher gruesa)
2½ cucharaditas (0.63 oz / 18 g)
levadura instantánea (opcional (para método mixto))
2¼ cucharaditas (0.25 oz / 7 g)
Instrucciones
1
Hacer la Masa Madre
Combine todos los ingredientes de la masa madre en un tazón para mezclar. Si usa una batidora de pie, mezcle con el accesorio de paleta a velocidad baja durante 1 minuto, luego a velocidad media durante unos 30 segundos. Si mezcla a mano, revuelva durante unos 2 minutos hasta que esté bien combinado. La masa madre debe sentirse como masa, pegajosa o ligeramente adherente; si no, agregue harina o agua adicional según sea necesario.
2
Fermentar la Masa Madre
Transfiera la masa madre a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante unos 30 segundos. Colóquela en un tazón limpio y ligeramente aceitado, cubra el tazón sin apretar y deje a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas hasta que la masa madre haya aumentado a 1.5 veces su volumen original. Si planea usar la masa madre el mismo día, fermente durante 1 hora adicional hasta casi duplicarla. De lo contrario, refrigere la masa madre hasta por 3 días.
3
Mezclar la Masa
Haga la masa: Corte la masa madre en 10 a 12 piezas y colóquelas en un tazón para mezclar. Vierta el agua y mezcle con el accesorio de paleta a velocidad baja o revuelva con una cuchara grande durante aproximadamente 1 minuto para suavizar la masa madre. Agregue la harina y la sal, junto con la levadura (a menos que esté haciendo la versión "puramente natural").
4
Desarrollar la Masa
Cambie al gancho para masa y mezcle a velocidad baja, o continúe mezclando a mano durante 2 minutos, para formar una bola de masa muy pegajosa y ligeramente tibia. Deje reposar la masa durante 5 minutos. Mezcle a velocidad media-baja durante otros 4 minutos, o amase a mano durante 4 minutos, agregando harina o agua según sea necesario, hasta que la masa se convierta en una bola suave, lisa, ligeramente adherente pero no pegajosa.
5
Estirar y Plegar
Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, amase a mano durante 1 minuto, luego dé forma de bola. Deje reposar la masa sin cubrir durante 10 minutos, luego realice un estiramiento y plegado sobre la superficie de trabajo o en el tazón: alcance el extremo frontal de la masa, estírela y pliéguela de vuelta sobre la parte superior de la masa. Repita esto para el extremo posterior y los dos lados, luego voltee la masa y dé forma de bola. Cubra la masa y deje reposar durante 10 minutos. Haga otro estiramiento y plegado, luego inmediatamente dé forma de bola a la masa, colóquela en un tazón limpio y ligeramente aceitado lo suficientemente grande como para contener la masa que duplicará su volumen, y cubra el tazón.
6
Refrigerar
Si usa el método de levadura mixta, refrigere la masa inmediatamente. Para la versión "puramente natural" (sin levadura instantánea), deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 1.5 a 2 horas antes de refrigerar; la masa no subirá mucho, pero debe mostrar signos de crecimiento y continuará fermentando en el refrigerador. Ambas versiones se pueden usar al día siguiente y se pueden conservar hasta por 3 días.
