San Francisco Sauerteigbrot
Dieses San Francisco Sauerteigbrot wird mit einem wilden Hefestarter hergestellt und enthält Anweisungen für zwei Zubereitungsmethoden: rein natürliche wilde Hefe und gemischte Hefe.
Zutaten
Mutterstarter (kalt oder bei Zimmertemperatur)
¼ Tasse (2 oz / 56,5 g)
Ungebleichtes Brotmehl (für den Starter)
1¾ Tassen (8 oz / 227 g)
Wasser (bei Zimmertemperatur, für den Starter)
½ Tasse plus 2 Esslöffel (5 oz / 142 g)
Wildhefe-Starter (alles davon)
15 oz / 425 g
Lauwarmes Wasser (etwa 95°F oder 35°C)
1¾ Tassen (14 oz / 397 g)
Ungebleichtes Brotmehl (für den Teig)
4½ Tassen (20 oz / 567 g)
Salz (oder 3½ Teelöffel grobes Koschersalz)
2½ Teelöffel (0,63 oz / 18 g)
Instanthefe (optional (für die gemischte Methode))
2¼ Teelöffel (0,25 oz / 7 g)
Anleitung
1
Den Starter herstellen
Alle Starterzutaten in einer Rührschüssel vermengen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe 1 Minute lang und dann auf mittlerer Stufe etwa 30 Sekunden lang mixen. Beim Rühren von Hand etwa 2 Minuten lang rühren, bis alles gut vermischt ist. Der Starter sollte sich wie Teig anfühlen, klebrig oder leicht haftend; falls nicht, zusätzliches Mehl oder Wasser nach Bedarf hinzufügen.
2
Den Starter fermentieren
Den Starter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 30 Sekunden lang kneten. In eine saubere, leicht geölte Schüssel legen, die Schüssel locker abdecken und 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Starter auf das 1,5-fache seines ursprünglichen Volumens angewachsen ist. Wenn Sie den Starter am selben Tag verwenden möchten, weitere 1 Stunde fermentieren lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. Andernfalls den Starter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
3
Den Teig mischen
Den Teig herstellen: Den Starter in 10 bis 12 Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Das Wasser hinzugießen und mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe oder mit einem großen Löffel etwa 1 Minute lang rühren, um den Starter aufzuweichen. Das Mehl und das Salz zusammen mit der Hefe hinzufügen (außer bei der „rein natürlichen" Version).
4
Den Teig entwickeln
Auf den Knethaken wechseln und auf niedriger Stufe mixen oder 2 Minuten lang von Hand weiterkneten, um einen sehr klebrigen, leicht warmen, rauen Teigball zu formen. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen. Auf mittlerer bis niedriger Stufe weitere 4 Minuten mixen oder 4 Minuten von Hand kneten und dabei nach Bedarf Mehl oder Wasser hinzufügen, bis der Teig zu einer weichen, glatten, leicht haftenden, aber nicht klebrigen Kugel wird.
5
Dehnen und Falten
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 1 Minute lang von Hand kneten und dann zu einer Kugel formen. Den Teig 10 Minuten unbedeckt ruhen lassen, dann auf der Arbeitsfläche oder in der Schüssel dehnen und falten: Greifen Sie zum vorderen Ende des Teigs, ziehen Sie ihn heraus und falten Sie ihn über die Oberseite des Teigs zurück. Diesen Vorgang für das hintere Ende und die beiden Seiten wiederholen, dann den Teig umdrehen und zu einer Kugel formen. Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Erneut dehnen und falten, dann den Teig sofort zu einer Kugel formen, in eine saubere, leicht geölte Schüssel legen, die groß genug ist, um den Teig aufzunehmen, der sein Volumen verdoppeln wird, und die Schüssel abdecken.
6
Kühlen
Bei Verwendung der gemischten Hefemethode den Teig sofort in den Kühlschrank stellen. Für die „rein natürliche" Version (ohne Instanthefe) den Teig 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt; der Teig wird nicht viel aufgehen, sollte aber Anzeichen von Wachstum zeigen und im Kühlschrank weiter fermentieren. Beide Versionen können am nächsten Tag verwendet und bis zu 3 Tage aufbewahrt werden.
