샌프란시스코 사워도우 빵
이 샌프란시스코 사워도우 빵은 야생 효모 스타터로 만들어졌으며, 두 가지 준비 방법에 대한 지침을 포함합니다: 천연 야생 효모와 혼합 효모.
재료
모종 효모 (차갑거나 상온의)
¼ cup (2 oz / 56.5 g)
표백하지 않은 빵용 밀가루 (스타터용)
1¾ cups (8 oz / 227 g)
물 (상온, 스타터용)
½ cup plus 2 tablespoons (5 oz / 142 g)
야생 효모 스타터 (전부)
15 oz / 425 g
미지근한 물 (약 95°F 또는 35°C)
1¾ cups (14 oz / 397 g)
표백하지 않은 빵용 밀가루 (반죽용)
4½ cups (20 oz / 567 g)
소금 (또는 굵은 코셔 소금 3½ 티스푼)
2½ teaspoons (0.63 oz / 18 g)
인스턴트 효모 (선택사항 (혼합 방법용))
2¼ teaspoons (0.25 oz / 7 g)
조리 방법
1
스타터 만들기
볼에 모든 스타터 재료를 섞습니다. 스탠드 믹서를 사용한다면 패들 부착물을 사용하여 저속으로 1분, 중속으로 약 30초 동안 섞습니다. 손으로 섞는 경우, 잘 섞일 때까지 약 2분 동안 저어줍니다. 스타터는 반죽처럼 끈적하거나 약간 끈적거리는 느낌이 있어야 합니다; 그렇지 않으면 밀가루나 물을 필요에 따라 추가합니다.
2
스타터 발효시키기
스타터를 밀가루를 가볍게 뿌린 작업대로 옮기고 약 30초 동안 반죽합니다. 깨끗하고 기름을 살짝 바른 볼에 넣고, 볼을 느슨하게 덮은 다음 원래 부피의 1.5배가 될 때까지 6~8시간 동안 상온에 둡니다. 당일 스타터를 사용할 계획이라면 추가로 1시간 동안 발효시켜 거의 두 배가 되도록 합니다. 그렇지 않으면 스타터를 최대 3일까지 냉장 보관합니다.
3
반죽 섞기
반죽 만들기: 스타터를 10~12조각으로 자르고 믹싱 볼에 넣습니다. 물을 붓고 패들 부착물로 저속으로 섞거나 큰 숟가락으로 약 1분 동안 저어 스타터를 부드럽게 합니다. 밀가루, 소금, 그리고 효모("순수 자연" 버전을 만드는 경우 제외)를 추가합니다.
4
반죽 다지기
도우 훅으로 바꾸고 저속으로 섞거나 손으로 2분 동안 계속 섞어 매우 끈적하고 약간 따뜻한 거친 반죽 공을 만듭니다. 반죽을 5분 동안 쉬게 합니다. 중저속으로 4분 동안 더 섞거나, 필요에 따라 밀가루나 물을 추가하면서 손으로 4분 동안 반죽하여, 반죽이 부드럽고 매끄러우며 약간 끈적거리지만 달라붙지 않는 공이 될 때까지 합니다.
5
늘리고 접기
반죽을 밀가루를 가볍게 뿌린 작업대로 옮기고 1분 동안 손으로 반죽한 다음 공 모양으로 만듭니다. 반죽을 10분 동안 덮지 않은 채로 쉬게 한 다음 작업대나 볼에서 늘리고 접기를 수행합니다: 반죽의 앞쪽 끝에 도달하여 앞으로 늘리고 반죽 위쪽으로 다시 접습니다. 뒤쪽 끝과 양 옆면에 대해서도 반복한 다음 반죽을 뒤집어 공 모양으로 만듭니다. 반죽을 덮고 10분 동안 휴지시킵니다. 다시 한 번 늘리고 접기를 수행한 다음 즉시 반죽을 공 모양으로 만들고, 부피가 두 배가 될 반죽을 담을 수 있을 만큼 큰 깨끗하고 기름을 살짝 바른 볼에 넣고 볼을 덮습니다.
6
냉장 보관
혼합 효모 방법을 사용하는 경우 즉시 반죽을 냉장 보관합니다. "순수 자연" 버전(인스턴트 효모 없음)의 경우, 반죽을 냉장 보관하기 전에 1.5~2시간 동안 상온에서 휴지시킵니다; 반죽은 많이 부풀지 않지만 성장의 징후를 보여야 하며 냉장고에서 계속 발효됩니다. 두 버전 모두 다음 날 사용할 수 있으며 최대 3일까지 보관할 수 있습니다.
