خبز سان فرانسيسكو المخمّر
هذا خبز سان فرانسيسكو المخمّر مصنوع من بادئ خميرة بريّة، ويتضمّن تعليمات لطريقتي تحضير: الخميرة البريّة الطبيعية بالكامل، والخميرة المختلطة.
المكونات
خميرة الأم (باردة أو في درجة حرارة الغرفة)
¼ كوب (2 أونصة / 56.5 غ)
دقيق خبز غير مبيّض (للخميرة)
1¾ كوب (8 أونصات / 227 غ)
ماء (في درجة حرارة الغرفة، للخميرة)
½ كوب و 2 ملاعق كبيرة (5 أونصات / 142 غ)
خميرة الخبز البرية (الكل)
15 أونصة / 425 غ
ماء فاتر (حوالي 95°ف أو 35°م)
1¾ كوب (14 أونصة / 397 غ)
دقيق خبز غير مبيّض (للعجينة)
4½ كوب (20 أونصة / 567 غ)
ملح (أو 3½ ملاعق صغيرة من الملح الخشن الكوشر)
2½ ملعقة صغيرة (0.63 أونصة / 18 غ)
خميرة فورية (اختيارية (للطريقة المختلطة))
2¼ ملعقة صغيرة (0.25 أونصة / 7 غ)
الخطوات
1
تحضير الخميرة
اجمع جميع مكونات الخميرة في وعاء الخلط. إذا كنت تستخدم خلاطًا ثابتًا، اخلط باستخدام ملحق المجداف على سرعة منخفضة لمدة دقيقة واحدة، ثم على سرعة متوسطة لمدة حوالي 30 ثانية. إذا كنت تخلط يدويًا، حرّك لمدة حوالي دقيقتين حتى تمتزج جيدًا. يجب أن تشعر الخميرة كأنها عجينة، لزجة أو لزجة قليلاً؛ وإن لم تكن كذلك، أضف دقيقًا أو ماءً إضافيًا حسب الحاجة.
2
تخمير الخميرة
انقل الخميرة إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق واعجنها لمدة حوالي 30 ثانية. ضعها في وعاء نظيف مدهون بقليل من الزيت، غطِّ الوعاء بشكل غير محكم، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 6 إلى 8 ساعات حتى يتضاعف حجم الخميرة إلى 1.5 مرة من حجمها الأصلي. إذا كنت تخطط لاستخدام الخميرة في نفس اليوم، خمّرها لمدة ساعة إضافية لتتضاعف تقريبًا. وإلا، ضع الخميرة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
3
عجن العجينة
تحضير العجينة: قطّع الخميرة إلى 10 إلى 12 قطعة وضعها في وعاء الخلط. صبّ الماء واخلط باستخدام ملحق المجداف على سرعة منخفضة أو حرّك بملعقة كبيرة لمدة حوالي دقيقة لتليين الخميرة. أضف الدقيق والملح، مع الخميرة (ما لم تكن تصنع النسخة "الطبيعية الصرفة").
4
تطوير العجينة
بدّل إلى خطاف العجن واخلط على سرعة منخفضة، أو واصل الخلط يدويًا لمدة دقيقتين، لتكوين كرة عجين لزجة جدًا ودافئة قليلاً. اترك العجينة ترتاح لمدة 5 دقائق. اخلط على سرعة متوسطة-منخفضة لمدة 4 دقائق أخرى، أو اعجن يدويًا لمدة 4 دقائق، مع إضافة الدقيق أو الماء حسب الحاجة، حتى تصبح العجينة كرة ناعمة وملساء ولزجة قليلاً ولكن غير لزجة.
5
الشد والطي
انقل العجينة إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق، اعجنها يدويًا لمدة دقيقة، ثم شكّلها على شكل كرة. اترك العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق بدون تغطية، ثم نفّذ عملية شد وطي على سطح العمل أو في الوعاء: امسك الطرف الأمامي من العجينة، مدّدها، ثم اطوِها فوق قمة العجينة. كرّر ذلك للطرف الخلفي والجانبين، ثم اقلب العجينة وشكّلها على شكل كرة. غطِّ العجينة واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. نفّذ شدًا وطيًا آخر، ثم شكّل العجينة فورًا على شكل كرة، وضعها في وعاء نظيف مدهون بقليل من الزيت كبير بما يكفي ليتسع لعجينة ستتضاعف في الحجم، وغطِّ الوعاء.
6
التبريد
إذا كنت تستخدم طريقة الخميرة المختلطة، ضع العجينة في الثلاجة فورًا. بالنسبة لنسخة "الطبيعية الصرفة" (بدون خميرة فورية)، اترك العجينة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 1.5 إلى ساعتين قبل التبريد؛ لن تختمر العجينة كثيرًا، ولكن يجب أن تظهر عليها علامات النمو وستستمر في التخمير في الثلاجة. يمكن استخدام كلتا النسختين في اليوم التالي والاحتفاظ بهما لمدة تصل إلى 3 أيام.
