Хот-пот с мягкоскорлуповой черепахой «Море, земля и небо»
Ингредиенты и способ приготовления хотпота из мягкочешуйчатой черепахи «Море, суша и воздух»
Ингредиенты
Женьшень
10 г
Корень аденофоры (Ша шэнь)
15 г
Луковики лилий
20 г
Полоски сушёной мандариновой корочки
5 г
Семена лотоса
20 г
Китайский ямс
20 г
Ягоды годжи
10 г
Дан гуй (Анжелика китайская)
5 г
Мелко нарезанный зелёный лук
50 г
Соль
8 г
Бацзю (китайский ликёр)
55 г
Глутамат натрия и куриный порошок (по 15 г каждого)
15 г
Порошок белого перца
2 г
Вода
6 кг
Мелко нарезанная кинза и имбирь (по 30 г каждого)
30 г
Инструкции
1
Шаг 1
Замочите сушёного кальмара и сушёные мидии в горячей воде на 12 часов, затем хорошо вымойте их. Вымойте старую курицу, разрежьте на четыре большие части и бланшируйте, чтобы удалить кровь. Вымойте свиную кость, бланшируйте и слейте воду.
2
Шаг 2
Возьмите кастрюлю из нержавеющей стали, положите в неё сушёного кальмара, сушёные мидии, старую курицу, свиную кость и воду. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте до среднего огня и варите 4 часа, затем снова увеличьте огонь и варите 30 минут, чтобы получить молочно-белый бульон.
3
Шаг 3
Вымойте чёрнокостную курицу и голубя, положите их в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, тушите на слабом огне 30 минут, затем достаньте и отложите в сторону.
4
Шаг 4
Возьмите два небольших винных бокала, налейте в них бацзю и добавьте кровь мягкоскорлуповой черепахи. Сделайте разрез под краем панциря, удалите внутренние органы черепахи и хорошо промойте её водой. Проткните желчный пузырь черепахи зубочисткой, положите его в бокал и перемешайте. Бланшируйте черепаху в горячей воде при 90°C в течение 1 минуты, затем используйте новую стальную мочалку, чтобы удалить чёрную пленку с панциря, и вручную оторвите чёрную пленку с шеи и живота.
5
Шаг 5
Замочите все китайские лекарственные ингредиенты в горячей воде до размягчения, затем хорошо вымойте их. Используйте зубочистку, чтобы вытолкнуть горькое зелёное сердцевину из семян лотоса.
6
Шаг 6
Возьмите нержавеющую стальную миску диаметром 38 см. Добавьте замоченные китайские лекарственные ингредиенты вместе с подготовленной чёрнокостной курицей, голубем и мягкоскорлуповой черепахой. Добавьте глутамат натрия, соль, куриный порошок и белый перец. Влейте молочно-белый бульон, хорошо перемешайте и вынесите на стол. Зажгите горелку и доведите до кипения перед подачей. Подавайте желчный пузырь черепахи, кровь черепахи, мелко нарезанный имбирь, мелко нарезанный зелёный лук и мелко нарезанную кинзу отдельно, чтобы гости могли добавлять их по вкусу.
7
Шаг 7
Сушёный кальмар и сушёные мидии необходимо замочить в горячей воде на целых 12 часов, иначе это повлияет на вкус.
8
Шаг 8
Когда хот-пот выносят на стол, сначала налейте каждому гостю по чашке бульона, чтобы выпить, затем начните есть чёрнокостную курицу, голубя, мягкоскорлуповую черепаху и китайские лекарственные ингредиенты.
9
Шаг 9
Щелочные ингредиенты для хот-пота, такие как говяжьи рубцы, выращенные в воде, и аорта говядины (жёлтое горло), не рекомендуется подавать вместе с этим хот-потом.
10
Шаг 10
Молочно-белый бульон должен быть достаточно густым и иметь снежно-белый цвет.
11
Шаг 11
Поскольку эта основа для хот-пота содержит много мясных ингредиентов, как при заказе гостями, так и при приготовлении на кухне, следует придерживаться соотношения «больше овощей, меньше мяса».
12
Шаг 12
Выбирайте мягкоскорлуповых черепах весом 600–700 г; вес чёрнокостной курицы не должен превышать 1 кг.
