바다, 땅 및 하늘 자라 샤브샤브
해·육·공 자라 전골 재료와 조리 방법
재료
인삼
10 g
아데노포라 뿌리(샤션)
15 g
백합 뿌리
20 g
말린 귤 껍질 조각
5 g
연꽃 씨
20 g
마(산약)
20 g
구기자 열매
10 g
당귀(Angelica sinensis)
5 g
다진 파
50 g
소금
8 g
백주(중국 증류주)
55 g
MSG와 닭고기 분말(각 15g)
15 g
흰 후춧가루
2 g
물
6 kg
다진 고수와 생강(각 30g)
30 g
조리 방법
1
1단계
말린 오징어와 말린 홍합을 뜨거운 물에 12시간 담갔다가 깨끗이 씻으세요. 늙은 닭을 씻어 네 등분으로 자른 뒤 피를 제거하기 위해 데치세요. 돼지 뼈를 씻어 데친 후 물기를 빼세요.
2
2단계
스테인리스 냄비에 말린 오징어, 말린 홍합, 늙은 닭, 돼지 뼈와 물을 넣으세요. 센 불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고 중불로 줄여 4시간 동안 끓인 뒤 다시 센 불로 30분 동안 끓여 우유빛 국물을 만드세요.
3
3단계
흑계와 비둘기를 깨끗이 씻어 찬물이 담긴 냄비에 넣으세요. 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 30분 동안 끓인 뒤 꺼내 따로 놓아두세요.
4
4단계
작은 술잔 두 개에 백주를 부은 뒤 자라 피를 잔에 넣으세요. 자라의 배쪽 가장자리에 절개를 내고 내장을 모두 꺼낸 뒤 물로 깨끗이 씻으세요. 이쑤시개로 자라의 담낭을 찔러 잔에 넣고 저어주세요. 90°C의 뜨거운 물에 자라를 1분 동안 데친 뒤 새 철수세미로 등딱지의 검은 막을 벗기고, 목과 배에 붙어 있는 검은 막은 손으로 벗겨내세요.
5
5단계
모든 한약재를 뜨거운 물에 부드러워질 때까지 담갔다가 깨끗이 씻으세요. 이쑤시개로 연꽃 씨의 쓴 초록색 속심을 빼내세요.
6
6단계
지름 38cm 스테인리스 대야를 준비하세요. 불린 한약재와 준비한 흑계, 비둘기, 자라를 넣으세요. MSG, 소금, 닭고기 분말, 흰 후춧가루를 넣으세요. 우유빛 국물을 국자를 떠서 넣고 잘 저은 뒤 식탁으로 가져오세요. 먹기 전에 버너를 켜서 끓어오르게 한 뒤, 자라 담낭, 자라 피, 다진 생강, 다진 파, 다진 고수는 곁들여 내어 손님들이 원하는 만큼 넣을 수 있도록 제공하세요.
7
7단계
말린 오징어와 말린 홍합은 반드시 뜨거운 물에 12시간 동안 충분히 담가야 맛에 영향을 미치지 않습니다.
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8단계
샤브샤브를 식탁에 가져오면 먼저 손님 한 명당 국물을 한 그릇씩 떠서 마시게 한 뒤 흑계, 비둘기, 자라, 한약재를 먹기 시작하세요.
9
9단계
물로 기른 소 위와 소 대동맥(노란 목)과 같은 알칼리성 샤브샤브 재료는 이 샤브샤브와 함께 섭취하는 것이 권장되지 않습니다.
10
10단계
우유빛 국물은 충분히 걸쭉하고 눈처럼 흰 색이어야 합니다.
11
11단계
이 샤브샤브 베이스에는 고기 재료가 많이 들어있으므로, 손님이 주문할 때나 주방에서 준비할 때 모두 채소를 더 많이, 고기는 적게 하는 비율을 지켜야 합니다.
12
12단계
600~700g 무게의 자라를 선택하세요; 흑계는 1kg을 넘지 않아야 합니다.
