Гусиные лапки без костей по секретному рецепту (со специальной ароматной заливкой)
Секретный рецепт — Гусиные лапки без костей (со специальным ароматным мастер-бульоном — ингредиенты и приготовление приправы)
Ингредиенты
Приправа А: зубчики чеснока и кусочки лука 20 г
30 g
Приправа Б: кинза
150 g
зелёный лук
50 g
ломтики моркови, белая редька, петрушка — по отдельности
30 g
Приправа В: острый соус, говяжий соус — по отдельности
50 g
соус чили Ламэйцзы, соус из рубленого чеснока — по отдельности
30 g
глутамат натрия, белый перец, смесь из тринадцати специй, устричный соус, куриный бульонный порошок, соль — по отдельности
10 g
Вино Хуадяо (Шаосин)
250 g
порошок красного рисового грибка
15 g
бульон
5 kg
перечный порошок «Король перца»
20 g
Инструкции
1
Шаг 1
В чистой кастрюле разогрейте салатное масло, добавьте Приправу Б и обжаривайте до появления аромата, затем добавьте Приправу В. Томите на слабом огне в течение 30 минут. Процедите, чтобы получить специальную ароматную заливку.
2
Шаг 2
Удалите кости из гусиных лапок и бланшируйте их. Опустите гусиные лапки в масло, нагретое до 50% готовности, и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Поместите их в ароматную заливку и тушите 10 минут, затем снимите с огня и оставьте пропитываться на 20 минут.
3
Шаг 3
В воке разогрейте кунжутное масло, добавьте Приправу А и обжаривайте до появления аромата, затем переложите в сухую кастрюлю в качестве основы. Добавьте подготовленные гусиные лапки и 150 г исходной заливки в вок и уваривайте соус. Полейте красным маслом чили, переложите всё в сухую кастрюлю, украсьте кольцами красного болгарского перца и подавайте.
Технический момент: Слегка подогрейте заливку перед добавлением гусиных лапок, но не тушите слишком долго, иначе текстура потеряет свою упругость.
