Сычуаньская хрустящая перепелка с остротой чили
Смелое жаркое с кусочками перепелки, обжаренными во фритюре до золотистого цвета, а затем перемешанными с ароматными специями, свежим имбирем и огненными красными перцами чили. Высокотемпературный метод создает хрустящую корочку, сохраняя при этом сочность мяса.
История
Это блюдо основано на технике «бланширования в горячем масле», распространенной в сычуаньской кухне, когда небольшие кусочки мяса быстро обжариваются в горячем масле для создания хрустящей корочки, не пережаривая внутреннюю часть. Ключевой момент — удаление всей поверхностной влаги с перепелки перед тем, как она попадет на сковороду вок.
Ингредиенты
перепелка целиком
4 птицы (примерно по 300 г каждая)
растительное масло без запаха
1 стакан
свежие красные перцы чили
6–8 маленьких тайских перцев чили
зеленый лук
3 стебля
зубчики чеснока
4 крупных, тонко нарезанных
свежий имбирь
кусочек длиной 5 см
звездчатый анис
2 целых звездочки
палочка корицы
1 небольшой кусочек
светлый соевый соус
2 столовые ложки
вино Шаосин
1 столовая ложка
сахарный песок
1 чайная ложка
морская соль мелкого помола
по вкусу
Инструкции
1
Подготовьте перепелку
Промойте птиц под холодной проточной водой, затем тщательно слейте воду. С помощью острых кухонных ножниц разрежьте каждую перепелку на 6–8 кусочков, отделив ножки и бедра от грудного мяса. Выложите кусочки на решетку, застеленную бумажными полотенцами, и тщательно промокните насухо — удаление всей поверхностной влаги необходимо для получения хрустящей корочки во время жарки.
2
Подготовьте ароматические добавки
Нарежьте чеснок тонкими, как бумага, кружочками. Нарежьте имбирь тонкой соломкой. Крупно порубите красные перцы чили, удалив семена, если предпочитаете меньшую остроту. Нарежьте зеленый лук, отделив белые и светло-зеленые части от темно-зеленых верхушек.
3
Нагрейте масло и специи
Поставьте большой вок или глубокую чугунную сковороду на сильный огонь, пока она не начнет слегка дымиться. Влейте масло — оно должно сразу же заискриться. Добавьте звездчатый анис и палочку корицы, постоянно помешивая около 15 секунд, пока масло не станет ароматным, а специи слегка не потемнеют.
4
Обжарьте перепелку во фритюре
Осторожно опустите кусочки перепелки в горячее масло в один слой, при необходимости работая партиями, чтобы не переполнять сковороду. Дайте им обжариваться без перемешивания в течение 2 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотистой. Переверните каждый кусочек и жарьте еще 2 минуты. Переложите на тарелку, застеленную свежими бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла.
5
Создайте основу соуса
Слейте все масло из вока, оставив только 2 столовые ложки ароматизированного масла. Верните вок на сильный огонь и добавьте имбирь, чеснок и белые части зеленого лука. Активно обжаривайте в течение 30 секунд, пока ароматические добавки не станут мягкими и не раскроют свой аромат. Влейте соевый соус и кулинарное вино — жидкость будет интенсивно пузыриться и испаряться, очищая сковороду.
6
Смешайте и завершите блюдо
Верните обжаренную перепелку в вок вместе с рублеными красными перцами чили. Перемешивайте все вместе непрерывно в течение 1–2 минут, чтобы каждый кусочек покрылся блестящим соусом. Посыпьте сахаром и приправьте солью по вкусу. Рассыпьте зарезервированные зеленые верхушки лука по блюду, сделайте последний перемешивающий взмах и подавайте немедленно, пока корочка остается хрустящей.
