Смелое жаркое с кусочками перепелки, обжаренными во фритюре до золотистого цвета, а затем перемешанными с ароматными специями, свежим имбирем и огненными красными перцами чили. Высокотемпературный метод создает хрустящую корочку, сохраняя при этом сочность мяса.
Это блюдо основано на технике «бланширования в горячем масле», распространенной в сычуаньской кухне, когда небольшие кусочки мяса быстро обжариваются в горячем масле для создания хрустящей корочки, не пережаривая внутреннюю часть. Ключевой момент — удаление всей поверхностной влаги с перепелки перед тем, как она попадет на сковороду вок.
Промойте птиц под холодной проточной водой, затем тщательно слейте воду. С помощью острых кухонных ножниц разрежьте каждую перепелку на 6–8 кусочков, отделив ножки и бедра от грудного мяса. Выложите кусочки на решетку, застеленную бумажными полотенцами, и тщательно промокните насухо — удаление всей поверхностной влаги необходимо для получения хрустящей корочки во время жарки.
Нарежьте чеснок тонкими, как бумага, кружочками. Нарежьте имбирь тонкой соломкой. Крупно порубите красные перцы чили, удалив семена, если предпочитаете меньшую остроту. Нарежьте зеленый лук, отделив белые и светло-зеленые части от темно-зеленых верхушек.
Поставьте большой вок или глубокую чугунную сковороду на сильный огонь, пока она не начнет слегка дымиться. Влейте масло — оно должно сразу же заискриться. Добавьте звездчатый анис и палочку корицы, постоянно помешивая около 15 секунд, пока масло не станет ароматным, а специи слегка не потемнеют.
Осторожно опустите кусочки перепелки в горячее масло в один слой, при необходимости работая партиями, чтобы не переполнять сковороду. Дайте им обжариваться без перемешивания в течение 2 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотистой. Переверните каждый кусочек и жарьте еще 2 минуты. Переложите на тарелку, застеленную свежими бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла.
Слейте все масло из вока, оставив только 2 столовые ложки ароматизированного масла. Верните вок на сильный огонь и добавьте имбирь, чеснок и белые части зеленого лука. Активно обжаривайте в течение 30 секунд, пока ароматические добавки не станут мягкими и не раскроют свой аромат. Влейте соевый соус и кулинарное вино — жидкость будет интенсивно пузыриться и испаряться, очищая сковороду.
Верните обжаренную перепелку в вок вместе с рублеными красными перцами чили. Перемешивайте все вместе непрерывно в течение 1–2 минут, чтобы каждый кусочек покрылся блестящим соусом. Посыпьте сахаром и приправьте солью по вкусу. Рассыпьте зарезервированные зеленые верхушки лука по блюду, сделайте последний перемешивающий взмах и подавайте немедленно, пока корочка остается хрустящей.
Быстрое и яркое вегетарианское блюдо из нежных вустерских грибов в сочетании с разноцветным болгарским перцем. Это блюдо готовится менее чем за 30 минут, что делает его идеальным для занятых будней. Грибы сначала бланшируют для деликатной текстуры, а затем обжаривают в воке с хрустящими овощами и ароматными приправами.
