Codorniz Crujiente de Sichuan con Picante de Chile
Un salteado audaz con trozos de codorniz del tamaño de un bocado fritos rápidamente hasta dorar, luego mezclados con especias fragantes, jengibre fresco y chiles rojos ardientes. El método de alta temperatura crea una corteza increíblemente crujiente mientras mantiene la carne jugosa.
Historia
Este plato se basa en la técnica de "blanqueo en aceite caliente" común en la cocina de Sichuan, donde pequeños trozos de carne se sellan rápidamente en aceite brillante para crear un exterior crujiente sin cocinar demasiado el interior. La clave es eliminar toda la humedad superficial de la codorniz antes de que llegue al wok.
Ingredientes
codorniz entera
4 aves (aproximadamente 300g cada una)
aceite de cocina neutro
1 taza
chiles rojos frescos
6 a 8 chiles tailandeses pequeños
cebolletas
3 tallos
dientes de ajo
4 grandes, cortados en rodajas finas
jengibre fresco
pieza de 2 pulgadas
anís estrellado
2 vainas enteras
rama de canela
1 trozo pequeño
salsa de soja clara
2 cucharadas
vino Shaoxing
1 cucharada
azúcar granulada
1 cucharadita
sal marina fina
al gusto
Instrucciones
1
Preparar la codorniz
Enjuague las aves bajo agua fría corriente, luego escurra bien. Usando tijeras de cocina afiladas, corte cada codorniz en 6 a 8 piezas, separando las patas y los muslos de la carne del pecho. Coloque las piezas en una rejilla forrada con toallas de papel y séquelas completamente: eliminar toda la humedad superficial es esencial para lograr una corteza crujiente durante la fritura.
2
Preparar los aromáticos
Corte el ajo en rodajas finas como papel. Corte el jengibre en tiras finas como fósforos. Pique los chiles rojos aproximadamente, descartando las semillas si prefiere menos picante. Corte las cebolletas, manteniendo las partes blancas y verde claro separadas de las puntas verde oscuro.
3
Calentar el aceite y las especias
Coloque un wok grande o una sartén de hierro fundido profunda a fuego alto hasta que comience a humear ligeramente. Vierta el aceite: debe brillar inmediatamente. Agregue el anís estrellado y la rama de canela, revolviendo constantemente durante unos 15 segundos hasta que el aceite se vuelva fragante y las especias se oscurezcan ligeramente.
4
Freír rápidamente la codorniz
Baje con cuidado las piezas de codorniz en el aceite caliente en una sola capa, trabajando en lotes si es necesario para evitar amontonarlas. Permita que se sellen sin mover durante 2 minutos hasta que los fondos se vuelvan de un marrón dorado intenso. Voltee cada pieza y fría durante otros 2 minutos. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel nuevas para escurrir el exceso de aceite.
5
Construir la base de la salsa
Vierta todo excepto 2 cucharadas del aceite infusionado del wok. Regrese el wok a fuego alto y agregue el jengibre, el ajo y las partes blancas de las cebolletas. Saltee vigorosamente durante 30 segundos hasta que los aromáticos se ablanden y liberen su fragancia. Vierta la salsa de soja y el vino de cocina: el líquido burbujeará y vaporizará intensamente, desglasando la sartén.
6
Mezclar y terminar
Regrese la codorniz frita al wok junto con los chiles rojos picados. Mezcle todo continuamente durante 1 a 2 minutos, asegurándose de que cada pieza esté cubierta con la salsa brillante. Espolvoree con azúcar y sazone con sal al gusto. Esparza las puntas de cebolleta verde reservadas sobre el plato, dé una última mezcla y sirva inmediatamente mientras la corteza permanezca crujiente.
