سِتشوان سمان مقرمش بالحرارة من الفلفل
قليقة جريئة تتميز بقطع السمان المقرمشة والمقلية بسرعة حتى تصبح ذهبية، ثم تخلط مع التوابل العطرة، الزنجبيل الطازج، والفلفل الأحمر الحار. طريقة الطهي عالية الحرارة تخلق قشرة مذهلة المقرمشية مع الحفاظ على طراوة اللحم.
القصة
يعتمد هذا الطبق على تقنية "السلق بالزيت الحار" الشائعة في مطبخ سِتشوان، حيث يتم تحمير قطع اللحم الصغيرة بسرعة في الزيت المتلألئ لإنشاء خارج مقرمص دون طهي الجزء الداخلي أكثر من اللازم. المفتاح هو إزالة كل رطوبة السطح من السمان قبل وضعه في المقلاة.
المكونات
سمان كامل
4 طيور (حوالي 300 جرام لكل منها)
زيت طهي محايد
1 كوب
فلفل أحمر طازج
6 إلى 8 فلفل تايلاندي صغير
بصل أخضر (بصل شتوي)
3 سيقان
فصوص ثوم
4 حبات كبيرة، مقطعة شرائح رفيعة
زنجبيل طازج
قطعة بطول 2 بوصة
يانسون نجمي
2 قرن كامل
عود قرفة
1 قطعة صغيرة
صلصة صويا خفيفة
2 ملعقة طعام
نبيذ شاوشينغ
1 ملعقة طعام
سكر محبب
1 ملعقة صغيرة
ملح بحري ناعم
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير السمان
اشطف الطيور تحت ماء جارٍ بارد، ثم صفّها جيدًا. باستخدام مقص مطبخ حاد، قم بتقطيع كل سمان إلى 6 إلى 8 قطع، وفصل الأرجل والأفخاذ عن لحم الصدر. ضع القطع على رف سلكي مبطن بمناشف ورقية وجففها تمامًا - فإزالة رطوبة السطح أمر ضروري للحصول على قشرة مقرمشة أثناء القلي.
2
تحضير العطرية
قطّع الثوم إلى شرائح رقيقة جداً كالورق. قطّع الزنجبيل إلى شرائح دقيقة تشبه أعواد الكبريت. قطّع الفلفل الأحمر بشكل خشن، وتخلص من البذور إذا كنت تفضل حرارة أقل. قطّع البصل الأخضر، مع الحفاظ على الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة منفصلة عن الأطراف الخضراء الداكنة.
3
تسخين الزيت والتوابل
ضع مقلاة كبيرة (واك) أو مقلاة حديدية عميقة على نار عالية حتى تبدأ في التدخين قليلاً. اسكب الزيت - يجب أن يتلألأ فوراً. أضف الينسون النجمي وعود القرفة، مع التحريك باستمرار لمدة 15 ثانية تقريباً حتى يصبح الزيت عطراً وتغمق التوابل قليلاً.
4
قلي السمان السريع
ضع قطع السمان بعناية في الزيت الساخن في طبقة واحدة، وقم بطبخها على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام. اتركها تتحمر دون إزعاج لمدة دقيقتين حتى تتحول القواعد إلى اللون البني الذهبي الداكن. اقلب كل قطعة واقليها لمدة دقيقتين أخريين. انقلها إلى طبق مبطن بمناشف ورقية طازجة لتصفية الزيت الزائد.
5
تحضير قاعدة الصلصة
صب كل الزيت باستثناء ملعقتين كبيرتين من الزيت المنكّه من المقلاة. أعد المقلاة إلى نار عالية وأضف الزنجبيل والثوم والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر. قلّب بقوة لمدة 30 ثانية حتى تليّن العطرية وتطلق رائحتها. اسكب صلصة الصويا ونبيذ الطهي - سيغلي السائل وينتج بخاراً بقوة، مما يزيل بقايا الطعام من المقلاة.
6
التقليب والتقديم
أعد السمان المقلي إلى المقلاة مع الفلفل الأحمر المقطع. قلّب المكونات معاً باستمرار لمدة 1 إلى 2 دقيقة، مع التأكد من تغطية كل قطعة بالصلصة اللامعة. رش السكر وتبّله بالملح حسب ذوقك. وزّع أطراف البصل الأخضر المحفوظة فوق الطبق، وأعطها تقليبة أخيرة، وقدّمها فوراً بينما لا تزال القشرة مقرمشة.
