Knusprige Sichuan-Wachtel mit Chili-Schärfe
Ein kräftiger Pfannenbraten mit mundgerechten Wachtelstücken, die goldbraun frittiert und dann mit duftenden Gewürzen, frischem Ingwer und feurigen roten Chilischoten vermengt werden. Die Hochtemperatur-Methode erzeugt eine knusprig-spröde Kruste, während das Fleisch saftig bleibt.
Geschichte
Dieses Gericht basiert auf der in der Sichuan-Küche verbreiteten "Heißöl-Blanchier"-Technik, bei der kleine Fleischstücke kurz in heißem Öl angebraten werden, um eine knusprige Außenseite zu erzeugen, ohne das Innere zu überkochen. Der Schlüssel ist, alle Oberflächenfeuchtigkeit von der Wachtel zu entfernen, bevor sie in den Wok kommt.
Zutaten
ganze Wachteln
4 Stück (je ca. 300 g)
neutrales Speiseöl
1 Tasse
frische rote Chilischoten
6 bis 8 kleine Thai-Chilischoten
Frühlingszwiebeln
3 Stangen
Knoblauchzehen
4 große, dünn geschnitten
frischer Ingwer
2 Zoll großes Stück
Sternanis
2 ganze Kapseln
Zimtstange
1 kleines Stück
helle Sojasauce
2 Esslöffel
Shaoxing-Wein
1 Esslöffel
Kristallzucker
1 Teelöffel
feines Meersalz
nach Geschmack
Anleitung
1
Wachteln vorbereiten
Die Vögel unter kaltem fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Mit einer scharfen Küchenschere jede Wachtel in 6 bis 8 Stücke schneiden, die Beine und Schenkel vom Brustfleisch trennen. Die Stücke auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Gitter legen und absolut trocken tupfen – das Entfernen aller Oberflächenfeuchtigkeit ist entscheidend für eine knusprige Kruste beim Braten.
2
Aromaten vorbereiten
Den Knoblauch in papierdünne Scheiben schneiden. Den Ingwer in feine, streichholzgroße Stifte schneiden. Die roten Chilischoten grob hacken, die Kerne entfernen, wenn weniger Schärfe gewünscht wird. Die Frühlingszwiebeln schneiden, wobei die weißen und hellgrünen Teile von den dunkelgrünen Spitzen getrennt werden.
3
Öl und Gewürze erhitzen
Einen großen Wok oder eine tiefe Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Das Öl einfüllen – es sollte sofort schimmern. Sternanis und Zimtstange hinzufügen und etwa 15 Sekunden unter ständigem Rühren anbraten, bis das Öl duftet und die Gewürze sich leicht dunkel färben.
4
Wachtel kurz anbraten
Die Wachtelstücke vorsichtig in einer Schicht in das heiße Öl geben, bei Bedarf in mehreren Portionen, um Überfüllung zu vermeiden. 2 Minuten ungestört anbraten lassen, bis die Unterseiten tief goldbraun sind. Jedes Stück wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf einen mit frischem Küchenpapier ausgelegten Teller geben, um überschüssiges Öl abzutropfen.
5
Saucenbasis aufbauen
Bis auf 2 Esslöffel das gesamte aromatisierte Öl aus dem Wok abgießen. Den Wok wieder auf hohe Hitze stellen und Ingwer, Knoblauch sowie die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen. 30 Sekunden kräftig unter Rühren anbraten, bis die Aromaten weich werden und ihr Aroma entfalten. Sojasauce und Kochwein eingießen – die Flüssigkeit wird stark sprudeln und dampfen und dabei den Pfannenansatz ablösen.
6
Vermengen und abschmecken
Die gebratenen Wachteln zusammen mit den gehackten roten Chilischoten zurück in den Wok geben. Alles 1 bis 2 Minuten kontinuierlich vermengen, sodass jedes Stück mit der glänzenden Sauce überzogen ist. Mit Zucker bestreuen und nach Geschmack mit Salz würzen. Die zurückbehaltenen grünen Frühlingszwiebelspitzen über das Gericht streuen, ein letztes Mal vermengen und sofort servieren, solange die Kruste noch knusprig ist.
