四川風スパイシーカリカリウズラ
一口大に切ったウズラを金揚げし、香ばしいスパイス、新鮮な生姜、赤唐辛子と和えた強い炒め物です。高温で調理することで、肉の中をジューシーに保ちながら、パリッとした衣を作り上げます。
ストーリー
この料理は、四川料理で一般的な「熱油通し（油通し）」の技術に依存しています。小さく切った肉をキラキラと輝く油で素早く表面を焼き、中を火を通しすぎずに外側をカリカリに仕上げます。ポイントは、ウズラが中華鍋に入る前に表面の水分を完全に取り除くことです。
材料
ウズラ（丸ごと）
4羽（各約300g）
無味の植物油
1カップ
赤唐辛子（生）
小さなタイ産唐辛子6〜8本
ネギ
3本
ニンニクの芽
大きめ4個、薄切り
生姜（生）
2インチの塊
スターアニス
2個
シナモンスティック
小さな1片
薄口醤油
大さじ2
紹興酒
大さじ1
グラニュー糖
小さじ1
精製塩
適量
作り方
1
ウズラの下準備
流水でウズラをよく洗い、水気をしっかり切ります。鋭いキッチンバサミを使って、モモ肉と胸肉を分け、1羽を6〜8等分に切り分けます。切ったウズラをキッチンペーパーを敷いた網に並べ、表面の水分がなくなるまで完全に拭き取ります。揚げたときにカリッとした食感を出すために、表面の水分を取り除くことは不可欠です。
2
香味野菜の下準備
ニンニクは薄切りにします。生姜は細い拍子木切りにします。赤唐辛子は粗みじん切りにし、辛さを控えたい場合は種を取り除きます。ネギは、白い部分と薄い緑色の部分を、濃い緑色の葉先と分けて切っておきます。
3
油とスパイスを熱する
大きめの中華鍋または深い鋳鉄スキレットを強火にかけ、少し煙が上がり始めるまで熱します。油を注ぎ入れます。油がすぐに震えるようになったら、スターアニスとシナモンスティックを加え、約15秒間絶えずかき混ぜ、油に香りが移り、スパイスが少し色が濃くなるまで加熱します。
4
ウズラを熱湯通しする
ウズラの切れ端を一度に一層になるように注意して熱した油に入れます。必要であれば、鍋がいっぱいにならないように何回かに分けて行います。2分間そのままにして、底面が濃い金色になるまで焼きます。それぞれの片面を返し、さらに2分間揚げます。新しいキッチンペーパーを敷いた皿に取り出し、余分な油を切ります。
5
ソースベースを作る
中華鍋の香りのついた油を大さじ2杯だけ残して捨てます。鍋を再び強火にかけ、生姜、ニンニク、ネギの白い部分を加えます。香味野菜が柔らかくなり香りが立つまで、30秒間激しく炒めます。醤油と料理酒を加えます。液体が激しく泡立ち蒸発し、鍋底の焦げを溶かし込みます。
6
混ぜ合わせて仕上げる
揚げたウズラと刻んだ赤唐辛子を中華鍋に戻します。1〜2分間絶えず混ぜ合わせ、すべての切れ端にツヤのあるソースが絡むようにします。砂糖を振りかけ、塩で味を調えます。残しておいたネギの緑色の部分を散らし、最後に一度全体を混ぜ、衣がパリパリしているうちにすぐに提供します。
