ビロード牛とエリンギの炒め物
なめらかな牛肉の薄切りと肉厚なキノコが、この手早い中華鍋の夕食で出会います。重曹を使った短時間の下処理が特徴的なビロードのような食感を生み出し、強火がすべてに旨味の深みを与えます。
ストーリー
この定番の家庭料理は30分以内に完成します。秘訣は牛肉の「ビローティング」にあります。重曹と片栗粉で揉み込むことで、あの豊かでレストラン品質の食感が生まれます。エリンギは強火にも負けず、歯ごたえを保ちながら黄金色の縁取りができます。
材料
牛サーロインまたはフランクステーキ、繊維に対して薄くスライス
200 g
エリンギ、手で割くか細切り
150 g
重曹
¼ tsp
片栗粉
1 tsp
サラダ油など無味の油、分量を分けて
3 tbsp
薄口醤油
2 tbsp
オイスターソース
1 tbsp
にんにく、みじん切り
2 片
生姜、細い千切り
2.5 cm 程度
長ネギ、粗みじん切り
2 本
挽きたて黒胡椒
¼ tsp
冷水
3 tbsp
作り方
1
牛肉をビローティングする
スライスした牛肉に重曹と水2大さじを加え、約2分間、液体が肉に吸収されるまで揉み込みます。片栗粉、胡椒、油1大さじを加え、牛肉が少し粘り気を帯びるまでよく混ぜ合わせます。10分間そのまま置くか、事前に準備する場合は冷蔵庫で最大1時間寝かせます。
2
キノコの準備
エリンギを手で割くか、牛肉の細切りと同程度の大きさに切ります。ペーパータオルで水分を軽く拭き取り、しっかり焼き色がつくようにします。
3
牛肉を焼く
中華鍋または厚手のフライパンを強火にかけ、煙がわずかに立ち始めるまで熱します。油2大さじを入れ、牛肉を重ならないように広げます。30秒間動かさずに焼き色をつけ、その後1〜2分間激しく混ぜながら火が通るまで炒めます。皿に取り出します。
4
香味野菜とキノコを炒める
熱した中華鍋に残りの油を加えます。にんにくと生姜を入れ、香りが立つまで15秒間炒めます。キノコを加え、2〜3分間炒め、水分を出しながら黄金色の縁取りがつくようにします。
5
合わせて仕上げる
牛肉を中華鍋に戻します。醤油とオイスターソースを回し入れ、すべてが艶よく温まるまで最後の1分間一緒に炒め合わせます。上に長ネギを散らし、温かいご飯と一緒にすぐに提供します。
