蓮根と豚バラ肉の煮込み
黄金色に輝くまでキャラメリゼされた滑らかな豚バラ肉を、カリッとした蓮根と共に濃厚で甘辛いソースでじっくり煮込んだ一品。この定番の中華料理「紅焼肉」は、口の中でとろけるような肉と蓮根の食感のハーモニーをお楽しみいただけます。
ストーリー
このほっこりする料理は、豚バラ肉の滑らかなコクと蓮根のほのかな土の香りという二つの人気食材を組み合わせています。ポイントは忍耐強さ：砂糖が適切にキャラメリゼされるのを待ち、肉が驚くほど柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込むことです。
材料
豚バラ肉
500g、3cm角に切る
蓮根
300g、皮をむき2cmの半月切り
氷砂糖
40g（大さじ約3杯）
サラダ油
大さじ3杯
薄口醤油
大さじ3杯
濃口醤油
大さじ1杯
紹興酒
大さじ2杯
生姜
薄切り4枚
八角
2個
シナモンスティック
小1本
水または鶏がらスープ
600ml
塩
適量
作り方
1
材料の準備
豚バラ肉を約3cm角の均一な大きさに切ります。蓮根の皮をむき、約2cm厚さの半月切りにします。蓮根は酢を少量加えた水のボウルに浸し、変色を防ぎます。
2
豚肉の下茹で
豚肉の角切りを鍋に入れ、生姜の薄切りと紹興酒を少量加えます。ひたひたの冷水を注ぎ、沸騰させます。2〜3分ほど軽く煮立たせた後、湯を切り、肉を冷水で洗って不純物を取り除きます。ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。この工程は、肉にうまく焼き色をつけるために重要です。
3
砂糖のキャラメリゼ
広口のダッチオーブンや厚手の鍋に油を中火で熱します。氷砂糖を加え、木べらで絶えずかき混ぜ続けます。砂糖は溶け、黄金色になり、やがて濃い琥珀色に変化します。焦げないよう注意深く観察しながら混ぜ続けてください。この工程には約5〜7分かかります。
4
豚肉の焼き色付け
砂糖が濃い琥珀色（ほこんの木色に近い）になったら、注意して水気を切った豚肉の角切りを加えます。素早く混ぜ、各塊にキャラメルをまぶします。砂糖が一時的に固まることがありますが、これは正常です。約3〜4分、豚肉が均一にきつね色になるまで混ぜながら加熱し続けます。
5
煮込み液の調合
薄口醤油、濃口醤油、残りの紹興酒を加えます。混ぜ合わせたら、水またはスープを注ぎ入れます。八角とシナモンスティックを加えます。液は豚肉の塊の高さの約半分くらいまでが目安です。
6
蓮根を加えて煮込む
軽く沸騰させたら、火を弱火に落とします。蓋をして、時々かき混ぜながら約50〜60分間、ごく弱火でじっくり煮込みます。最初の20分が経過したら蓮根を加えます。豚肉はフォークで簡単にほぐれるくらい柔らかくなり、ソースは艶やかなとろみがつくまで煮詰まっているはずです。
7
仕上げと盛り付け
味を見て、必要に応じて塩で味を調えます。ソースは濃厚で肉にからむくらいのとろみが理想的です。温かいご飯の上に熱々のまま盛り付け、上から余分なソースをかけます。お好みで刻んだ青ネギを散らしても美味しいです。
