Двухэтапный паровой желтый сом с имбирем
Целый сом, приготовленный на пару в два этапа для сохранения сладости, слоями с свежим имбирём и зелёным луком, затем завершённый дымящимся маслом для драматического шипения.
История
Эта техника устраняет любые землистые ноты благодаря быстрой первоначальной пропариванию, которое выводит примеси, за которым следует нежный второй этап, который делает мясо невероятно нежным. Финальная порция обжигающего масла пробуждает ароматизаторы и создаёт фирменную отделку в ресторанном стиле.
Ингредиенты
целый жёлтый сом, очищенный и без чешуи
1 (около 500 г)
свежий имбирь, нарезанный кружочками плюс соломкой
6 кружочков плюс 2 столовые ложки
зелёный лук, связанный в узлы
2 стебля
мелкая морская соль
1 чайная ложка
белый перец
1/4 чайной ложки
куриный бульонный порошок
1/4 чайной ложки
лёгкий соевый соус
2 столовые ложки
жареное кунжутное масло
1 чайная ложка
нейтральное кулинарное масло
2 столовые ложки
Инструкции
1
Надрезать и приправить
Промойте рыбу внутри и снаружи, затем полностью высушите бумажными полотенцами. Сделайте 2–3 диагональных надреза на каждой стороне. Равномерно натрите полость и внешнюю часть солью, белым перцем и бульонным порошком. Оставьте на 5 минут для впитывания приправы.
2
Нафаршировать и разложить
Вложите ломтики имбиря и узлы зелёного лука в брюшную полость. Разложите несколько дополнительных кусочков имбиря на тарелке, подходящей для пароварки, затем положите рыбу сверху.
3
Первое пропаривание для очистки
Доведите воду в пароварке до сильного кипения. Поставьте тарелку и готовьте на пару на сильном огне ровно 3 минуты. Этот начальный этап выводит любую рыбную жидкость. Аккуратно выньте тарелку и слейте всю скопившуюся жидкость.
4
Нежное финальное пропаривание
Верните рыбу в пароварку и продолжайте готовить 6–7 минут, пока мясо не станет непрозрачным и не будет легко отделяться при мягком нажатии палочками для еды.
5
Шипящее завершение
Переложите рыбу на сервировочную тарелку, удалив готовые ароматические ингредиенты. Полейте сверху соевым соусом и кунжутным маслом. Нагрейте кулинарное масло в небольшой сковороде до появления дыма, затем равномерно вылейте шипящее масло на рыбу, чтобы раскрыть ароматы. Подавайте немедленно.
Основное блюдо
Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
