二段階蒸し黄鯰生姜添え
甘みを閉じ込めるため二段階で丸ごと蒸し上げた黄鯰に新生姜と青ネギを層のようになり、最後に熱々の油を注いで香りを引き出しレストラン風の〆の一手特性を演出します。
ストーリー
この技法では、最初の短時間の蒸気で雑味を取り除くことで泥っぽい雰囲気を一掃し、温和な第二段階で身信じられないほど柔らかに仕上げます。最終の熱々の油の注ぎは香辛料を喚起し、レストラン風の〆の特徴的な仕鳴きを生み出します。
材料
丸ごとの黄鯰（エラ・鱗処理済み）
1尾（約500g）
新生姜（薄切りとかつお削り）
6切れ＋大さじ2
青ネギ（結び目状）
2本
食卓塩
小さじ1
白胡椒
小さじ1/4
チキンブイヨンパウダー
小さじ1/4
薄口醤油
大さじ2
ごま油（焙煎）
小さじ1
植物油
大さじ2
作り方
1
切り込みを入れて下味付け
魚の内側と外側を流水で洗浄し、キッチンペーパーで完全に乾燥させます。両面に2～3カ所斜めに浅い切り込みを入れます。身の内側と外側に塩、白胡椒、ブイヨンパウダーを均一にすり込みます。5分間馴染ませて味を定着させます。
2
具を雰囲してレイアウト
生姜の薄切りと青ネギの結び目を身の内部に差し込みます。蒸し器に合う耐熱皿に数切れの生姜を散らし、その上に魚を配置します。
3
最初の蒸気で濁りを取る
蒸し器のお湯を沸騰させます。皿を入れて強火で3分間蒸します。この最初の工程で魚介類の汁気が引き出されます。皿を慎重に取り出し、溜まった汁気を完全に捨てます。
4
温和な最終蒸し
魚を蒸し器に戻して6～7分間ンダード継続蒸します。身が白っぽくなり、竹串で優しく押すと簡単に崩れるほどになります。
5
ジュージューなる仕鳴き
魚を盛り付け皿に transferし、調理済みの香味料は取り除きます。醤油とごま油を上から振り掛けます。小鍋で植物油を煙が出るまで熱し、均等に魚に注いで香辛料を覚醒させます。即座に提供します。
