Тяньцзиньские баоцзы

Name: Тяньцзиньские баоцзы
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 750 г мука; 500 г постная свинина (соотношение жира к мясу 3:7, измельчить в мясные куски); 5 г имбирь (вымытый и нарезанный); 125 г соевый соус; 422 мл вода (для теста и начинки); 62,5 г зелёный лук (вымытый и мелко нарезанный); 60 г кунжутное масло; по вкусу глутамат натрия (MSG); по вкусу старая закваска (около 20 кг зимой, около 10 кг весной/осенью, около 7,5 кг летом); по вкусу пищевая сода (190 г зимой, 135 г весной/осенью, 130 г летом)

Тяньцзиньские баоцзы — это традиционное изделие из пшеничной муки с начинкой из свинины, с тонкой оболочкой и обильной начинкой. После приготовления на пару складки образуют форму хризантемы, а булочки получаются пикантными и ароматными.

1 ч 50 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

мука 750 г

постная свинина (соотношение жира к мясу 3:7, измельчить в мясные куски) 500 г

имбирь (вымытый и нарезанный) 5 г

соевый соус 125 г

вода (для теста и начинки) 422 мл

зелёный лук (вымытый и мелко нарезанный) 62,5 г

кунжутное масло 60 г

глутамат натрия (MSG) по вкусу

старая закваска (около 20 кг зимой, около 10 кг весной/осенью, около 7,5 кг летом) по вкусу

пищевая сода (190 г зимой, 135 г весной/осенью, 130 г летом) по вкусу

Инструкции

Приготовление начинки

Соблюдайте соотношение жира к мясу 3:7, удалите мягкие кости и костные осколки, используйте мясорубку с крупной решёткой, чтобы измельчить мясо в неравномерные куски. При измельчении добавляйте необходимое количество имбирной воды, затем добавьте соевый соус для регулировки солёности, вводя его небольшими порциями и делая небольшую паузу после каждого добавления. Если имеется миксер для начинки, воду можно добавлять напрямую; воду также следует добавлять небольшими порциями, иначе начинка выделит слишком много жидкости. В конце добавьте глутамат натрия, кунжутное масло и нарезанный зелёный лук, тщательно перемешайте.

Приготовление теста

Соотношение муки и воды составляет 2:1. Замешивайте равномерно со старой закваской и пищевой содой, чтобы избежать неравномерной щёлочности. При разделке замешивайте до гладкости поверхности. Из 750 г муки и воды разделите на 40 порций, каждая весом 18,75 г.

Раскатывание лепёшек

Каждую порцию раскатайте равномерно и придайте круглую форму с помощью муки, затем возьмите скалку обеими руками, равномерно двигая её от одного конца к другому. Прикладывайте равномерное давление, чтобы раскатать круглые лепёшки одинаковой толщины, диаметром 8,5 см.

Формовка баоцзы

Держите лепёшку в левой руке, правой рукой зачерпните 15 г начинки и защипните 15–16 складок. Двигайте большой палец вперёд, раскрывая каждую складку большим и указательным пальцами. Плотно запечатайте, чтобы баоцзы не раскрылся и не вздулся, не оставляя комочков теста сверху.

Приготовление на пару

Поместите баоцзы в пароварку для приготовления. С промышленным паровым котлом это обычно занимает 4–5 минут; с угольной печью на каменном угле — около 5 минут; с бытовой брикетной печью — около 6 минут после появления пара. Передерживание приводит к оседанию баоцзы и вытеканию масла, что портит и внешний вид, и вкус; недостаточное приготовление делает их липкими и несъедобными.