天津包子
天津包子（てんしんバオズ）は、豚肉を具とした伝統的な小麦粉料理で、薄皮で具がたっぷり入っています。蒸すと、ひだが菊の花のような形になり、ジューシーで香り高い包子となります。
材料
小麦粉
750 g
豚ヒレ肉（脂身と赤身の割合を3:7にし、肉塊に挽く）
500 g
生姜（洗って薄切りにする）
5 g
醤油
125 g
水（生地と具材用）
422 ml
ねぎ（洗って細かく刻む）
62.5 g
ごま油
60 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
適量
古い酵母（冬は約20 kg、春・秋は約10 kg、夏は約7.5 kg）
適量
重曹（冬は190 g、春・秋は135 g、夏は130 g）
適量
作り方
1
具材の混ぜ合わせ
豚肉の脂身と赤身の割合を3:7にし、軟骨や骨の破片を取り除き、目の粗いチョッパーで肉を不均一な塊に挽く。挽きながら適量の生姜水を加え、次に塩味を調えるために醤油を少量ずつ加え、加えるたびに少し間を置く。具材を混ぜる機械があれば、水を直接加えてもよい。水も少量ずつ加えること。そうでないと具材から水分が多く出てしまう。最後にMSG、ごま油、刻んだねぎを加えてよくかき混ぜる。
2
生地作り
小麦粉と水の比率は2:1である。古い酵母と重曹を使って均一にこね、アルカリ度の偏りを避ける。分割する際は、表面が滑らかになるまでこねる。小麦粉と水750 gで、40等分し、それぞれ18.75 gとする。
3
皮の伸ばし方
各部分を小麦粉をまぶして均等に丸め、両手で麺棒を持ち、片方の端からもう一方の端まで均等に押したり引いたりする。均等な力を加えて、均一な厚さの直径8.5 cmの丸い皮に伸ばす。
4
包子の成形
皮を左手で持ち、右手で15 gの具材をすくい、15〜16個のひだを摘む。親指を前に進め、親指と人差し指で各ひだを開いていくように摘む。包子が開いたり膨らんだりしないようにしっかりと閉じ、上部に生地の塊を残さないようにする。
5
蒸し方
包子を蒸し器に入れて調理する。産業用ボイラーの蒸気の場合、通常4〜5分かかる。歴青炭ストーブの場合、約5分。家庭用の練炭ストーブの場合、蒸気が出てから約6分。加熱しすぎると包子がつぶれて油が漏れ、見た目と味が損なわれる。加熱不足だとベタついて食べられなくなる。
