Tianjin Baozi

Name: Tianjin Baozi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 750 g Mehl; 500 g mageres Schweinefleisch (Verhältnis Fett zu Magerem 3:7, in Fleischstücke wolfen); 5 g Ingwer (gewaschen und in Scheiben geschnitten); 125 g Sojasauce; 422 ml Wasser (für Teig und Füllung); 62.5 g Frühlingszwiebel (gewaschen und fein gehackt); 60 g Sesamöl; to taste MSG (Mononatriumglutamat); to taste alte Hefe (ca. 20 kg im Winter, ca. 10 kg im Frühling/Herbst, ca. 7,5 kg im Sommer); to taste Natron (190 g im Winter, 135 g im Frühling/Herbst, 130 g im Sommer)

Tianjin-Bāozi sind eine traditionelle Weizenmehlzubereitung, gefüllt mit Schweinefleisch, mit dünnen Teighüllen und großzügiger Füllung. Nach dem Dämpfen bilden die Falten eine Chrysanthemenform, und die Bāozi sind herzhaft und aromatisch.

1 Std. 50 Min.

Einfach

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Zutaten

Mehl 750 g

mageres Schweinefleisch (Verhältnis Fett zu Magerem 3:7, in Fleischstücke wolfen) 500 g

Ingwer (gewaschen und in Scheiben geschnitten) 5 g

Sojasauce 125 g

Wasser (für Teig und Füllung) 422 ml

Frühlingszwiebel (gewaschen und fein gehackt) 62.5 g

Sesamöl 60 g

MSG (Mononatriumglutamat) to taste

alte Hefe (ca. 20 kg im Winter, ca. 10 kg im Frühling/Herbst, ca. 7,5 kg im Sommer) to taste

Natron (190 g im Winter, 135 g im Frühling/Herbst, 130 g im Sommer) to taste

Anleitung

Die Füllung zubereiten

Das Verhältnis von Fett zu Magerem beim Schweinefleisch sollte 3:7 betragen. Entfernen Sie weiche Knochen und Knochenfragmente und verwenden Sie einen groben Fleischwolf, um das Fleisch in ungleichmäßige Stücke zu zerkleinern. Geben Sie während des Wolfens eine angemessene Menge Ingwerwasser hinzu und fügen Sie dann Sojasauce hinzu, um die Salzigkeit anzupassen. Geben Sie diese in kleinen Portionen hinzu und machen Sie nach jeder Zugabe eine kurze Pause. Falls ein Füllungsmixer verfügbar ist, kann Wasser direkt hinzugefügt werden; auch das Wasser sollte in kleinen Portionen zugegeben werden, da die Füllung sonst zu viel Flüssigkeit abgibt. Zum Schluss MSG, Sesamöl und gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen und gut umrühren.

Den Teig herstellen

Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 2:1. Gleichmäßig mit alter Hefe und Natron kneten, um ungleichmäßige Alkalität zu vermeiden. Beim Portionieren kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Mit 750 g Mehl und Wasser in 40 Portionen aufteilen, die jeweils 18,75 g wiegen.

Die Teigblätter ausrollen

Jede Portion gleichmäßig ausrollen und mit Mehl rund formen. Halten Sie das Nudelholz dann mit beiden Händen und drücken und ziehen Sie es gleichmäßig von einem Ende zum anderen. Üben Sie gleichmäßigen Druck aus, um runde Teigblätter mit gleichmäßiger Dicke und einem Durchmesser von 8,5 cm auszurollen.

Die Baozi formen

Halten Sie das Teigblatt in der linken Hand, geben Sie mit der rechten Hand 15 g Füllung darauf und falten Sie 15–16 Falten. Bewegen Sie den Daumen nach vorne, während Sie jede Falte mit Daumen und Zeigefinger öffnen. Verschließen Sie fest, damit das Brötchen nicht aufgeht oder sich wölbt, und lassen Sie oben keine Teigklumpen.

Dämpfen

Die Baozi im Dampfgarer garen. Mit industriellem Kesseldampf dauert dies in der Regel 4–5 Minuten; mit einem Steinkohleofen etwa 5 Minuten; mit einem Haushaltsbrikettofen etwa 6 Minuten, nachdem der Dampf auftritt. Übergaren führt dazu, dass die Baozi zusammenfallen und Öl austreten lassen, was sowohl Aussehen als auch Geschmack ruiniert; Untergaren lässt sie klebrig und ungenießbar.