톈진 바오즈

Name: 톈진 바오즈
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 750 g 밀가루; 500 g 살코기 돼지고기 (기름과 살코기 비율 3:7로 맞추고, 고기 덩어리로 갈기); 5 g 생강 (씻어서 얇게 썬 것); 125 g 간장; 422 ml 물 (반죽과 속재료용); 62.5 g 대파 (씻어서 곱게 다진 것); 60 g 참기름; 적당량 MSG (글루탐산나트륨); 적당량 노포자 (겨울 약 20kg, 봄/가을 약 10kg, 여름 약 7.5kg); 적당량 베이킹소다 (겨울 190g, 봄/가을 135g, 여름 130g)

톈진 바오즈(天津包子)는 돼지고기를 채운 전통적인 밀가루 음식으로, 얇은 만두피와 풍부한 소가 특징입니다. 찐 후 주름이 국화 모양을 이루며, 만두는 고소하고 향긋합니다.

1시간 50분

쉬움

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재료

밀가루 750 g

살코기 돼지고기 (기름과 살코기 비율 3:7로 맞추고, 고기 덩어리로 갈기) 500 g

생강 (씻어서 얇게 썬 것) 5 g

간장 125 g

물 (반죽과 속재료용) 422 ml

대파 (씻어서 곱게 다진 것) 62.5 g

참기름 60 g

MSG (글루탐산나트륨) 적당량

노포자 (겨울 약 20kg, 봄/가을 약 10kg, 여름 약 7.5kg) 적당량

베이킹소다 (겨울 190g, 봄/가을 135g, 여름 130g) 적당량

조리 방법

속재료 섞기

돼지고기의 기름과 살코기를 3:7 비율로 맞추고, 부드러운 뼈와 뼈 조각을 제거한 다음, 큰 눈의 분쇄기로 고기를 고르지 않은 덩어리로 갈아줍니다. 갈면서 생강물 적당량을 넣고, 짠맛을 조절하기 위해 간장을 소량씩 넣으며 매번 넣은 후 잠시 멈춥니다. 속재료 믹서가 있다면 물을 직접 넣을 수 있으며, 물도 소량씩 넣어야 하고 그렇지 않으면 속에서 물이 너무 많이 빠져나옵니다. 마지막으로 MSG, 참기름, 다진 대파를 넣고 잘 저어줍니다.

반죽 만들기

밀가루와 물의 비율은 2:1입니다. 노포자와 베이킹소다와 함께 고르게 반죽하여 알칼리도가 고르지 않게 되는 것을 방지합니다. 분할할 때에는 표면이 매끄러워질 때까지 반죽합니다. 밀가루와 물 750g 기준으로 40등분으로 나누어 한 덩어리당 18.75g이 되게 합니다.

피 밀기

밀가루를 뿌려 각 덩어리를 고르게 둥글게 굴린 다음, 밀대를 양손으로 잡고 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 고르게 밀고 당깁니다. 일정한 힘을 주어 두께가 균일하고 지름 8.5cm의 둥근 피로 밀어냅니다.

만두 빚기

왼손에 피를 들고 오른손으로 속재료 15g을 담은 다음, 15~16개의 주름을 잡습니다. 엄지를 앞으로 밀면서 엄지와 검지로 각 주름을 벌려 잡아 줍니다. 만두가 벌어지거나 부풀지 않도록 단단히 봉합하고, 꼭대기에 반죽 혹이 남지 않도록 합니다.

찌기

만두를 찜통에 넣고 익힙니다. 산업용 보일러 증기로는 보통 4~5분, 역청탄 화로로는 약 5분, 가정용 연탄 화로로는 증기가 올라온 후 약 6분이 소요됩니다. 너무 오래 익히면 만두가 눌어붙고 기름이 새면서 모양과 맛이 모두 망가지고, 너무 짧게 익히면 끈적하여 먹을 수 없게 됩니다.