Baozi de Tianjin
Los bāozi de Tianjin son una preparación tradicional de harina de trigo rellena de cerdo, con envoltorios finos y un relleno generoso. Tras la cocción al vapor, los pliegues forman una forma de crisantemo, y los bollos son salados y aromáticos.
Ingredientes
harina
750 g
cerdo magro (mantener una proporción de grasa a magro de 3:7, moler en trozos de carne)
500 g
jengibre (lavado y cortado en rodajas)
5 g
salsa de soja
125 g
agua (para la masa y el relleno)
422 ml
cebolleta (lavada y finamente picada)
62,5 g
aceite de sésamo
60 g
glutamato monosódico
al gusto
levadura madre (unos 20 kg en invierno, unos 10 kg en primavera/otoño, unos 7,5 kg en verano)
al gusto
bicarbonato de sodio (190 g en invierno, 135 g en primavera/otoño, 130 g en verano)
al gusto
Instrucciones
1
Mezclando el relleno
Mantener una proporción de grasa a magro de 3:7 en el cerdo, retirar los huesos blandos y los fragmentos de hueso, y usar una picadora de rejilla grande para moler la carne en trozos irregulares. Añadir una cantidad adecuada de agua de jengibre mientras se muele, luego añadir salsa de soja para ajustar la salinidad, agregándola en pequeñas porciones y haciendo una breve pausa después de cada adición. Si se dispone de una mezcladora de relleno, se puede añadir agua directamente; el agua también debe añadirse en pequeñas porciones, de lo contrario el relleno liberará demasiado líquido. Finalmente, añadir glutamato monosódico, aceite de sésamo y cebolleta picada, y mezclar bien.
2
Haciendo la masa
La proporción de harina a agua es 2:1. Amasar uniformemente con levadura madre y bicarbonato de sodio para evitar una alcalinidad desigual. Al dividir en porciones, amasar hasta que la superficie quede lisa. Con 750 g de harina y agua, dividir en 40 porciones, cada una con un peso de 18,75 g.
3
Estirando las obleas
Enharinar cada porción de manera uniforme y redondeada, luego sujetar el rodillo con ambas manos, empujando y tirando de manera uniforme de un extremo al otro. Aplicar presión uniforme para estirar obleas redondas de grosor uniforme, 8,5 cm de diámetro.
4
Dando forma a los bollos
Sostener la oblea con la mano izquierda, recoger 15 g de relleno con la mano derecha y pellizcar 15–16 pliegues. Mover el pulgar hacia adelante mientras se abre cada pliegue con el pulgar y el índice. Sellar firmemente para que el bollo no se abra ni se abombe, sin dejar grumos de masa en la parte superior.
5
Cocinando al vapor
Colocar los bollos en la vaporera para cocinarlos. Con vapor de caldera industrial, esto generalmente toma 4–5 minutos; con una estufa de carbón bituminoso, unos 5 minutos; con una estufa doméstica de briquetas, unos 6 minutos después de que aparezca el vapor. La cocción excesiva hace que los bollos se desinflen y pierdan aceite, arruinando tanto la apariencia como el sabor; la cocción insuficiente los deja pegajosos e incomibles.
