Baozi de Tianjin

Name: Baozi de Tianjin
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 750 g farine; 500 g porc maigre (ratio gras/maigre de 3:7, hacher en morceaux de viande); 5 g gingembre (lavé et émincé); 125 g sauce soja; 422 ml eau (pour la pâte et la farce); 62.5 g ciboule (lavée et finement hachée); 60 g huile de sésame; to taste glutamate monosodique (GMS); to taste levain ancien (environ 20 kg en hiver, environ 10 kg au printemps/automne, environ 7,5 kg en été); to taste bicarbonate de soude (190 g en hiver, 135 g au printemps/automne, 130 g en été)

Les baozi de Tianjin sont une préparation traditionnelle à base de farine de blé garnie de porc, avec des enveloppes fines et une garniture généreuse. Après cuisson à la vapeur, les plis forment une forme de chrysanthème, et les petits pains sont savoureux et aromatiques.

1 h 50 min

Facile

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Ingrédients

farine 750 g

porc maigre (ratio gras/maigre de 3:7, hacher en morceaux de viande) 500 g

gingembre (lavé et émincé) 5 g

sauce soja 125 g

eau (pour la pâte et la farce) 422 ml

ciboule (lavée et finement hachée) 62.5 g

huile de sésame 60 g

glutamate monosodique (GMS) to taste

levain ancien (environ 20 kg en hiver, environ 10 kg au printemps/automne, environ 7,5 kg en été) to taste

bicarbonate de soude (190 g en hiver, 135 g au printemps/automne, 130 g en été) to taste

Instructions

Préparation de la farce

Respecter un ratio gras/maigre de 3:7, retirer les os tendres et les fragments d'os, et utiliser un hachoir à grosse grille pour hacher la viande en morceaux irréguliers. Ajouter une quantité appropriée d'eau de gingembre pendant le hachage, puis ajouter la sauce soja pour ajuster le salé, en l'ajoutant en petites portions et en faisant une courte pause après chaque ajout. Si un mélangeur à farce est disponible, l'eau peut être ajoutée directement ; l'eau doit également être ajoutée en petites portions, sinon la farce libérera trop de liquide. Enfin, ajouter le glutamate monosodique, l'huile de sésame et la ciboule hachée, puis bien mélanger.

Préparation de la pâte

Le ratio farine/eau est de 2:1. Pétrir uniformément avec le levain ancien et le bicarbonate de soude pour éviter une alcalinité inégale. Lors du portionnement, pétrir jusqu'à ce que la surface soit lisse. Avec 750 g de farine et d'eau, diviser en 40 portions de 18,75 g chacune.

Aplatir les disques

Rouler chaque portion de manière uniforme et arrondir avec de la farine, puis tenir le rouleau à pâtisserie à deux mains, en poussant et tirant uniformément d'un bout à l'autre. Appliquer une pression régulière pour obtenir des disques ronds d'épaisseur uniforme, de 8,5 cm de diamètre.

Façonner les baozi

Tenir le disque dans la main gauche, déposer 15 g de farce avec la main droite, et former 15 à 16 plis. Avancer le pouce tout en pinçant et ouvrant chaque pli avec le pouce et l'index. Bien fermer pour que le baozi ne s'ouvre pas et ne gonfle pas, sans laisser de bouchon de pâte au sommet.

Cuisson à la vapeur

Placer les baozi dans le cuit-vapeur. Avec la vapeur d'une chaudière industrielle, cela prend généralement 4 à 5 minutes ; avec un poêle à charbon bitumineux, environ 5 minutes ; avec un poêle domestique à briquettes, environ 6 minutes après l'apparition de la vapeur. Une cuisson excessive fait retomber les baozi et libérer leur gras, ruinant à la fois l'apparence et le goût ; une cuisson insuffisante les laisse collants et impropres à la consommation.