Свинина «Тигровая шкура» с гребешком

Name: Свинина «Тигровая шкура» с гребешком
Ingredients: 500 г свиная грудинка на ребре; 250 г листовая зелень; 15 г мелкий белый сахар; 2 г очищенная соль (в оригинале 2 г, в шагах 20 г, предположительно ошибка); 40 г соевый соус; 2 г глутамат натрия; 10 г шаосинское вино; 1 ломтик имбирь; 15 г чайные листья (для копчения); 1 перо зеленый лук, нарезанный кусочками; 10 горошин сычуаньский перец; 20 г топленое свиное сало; 500 г (около 25 г расходуется) арахисовое масло (для фритюра); 10 г жидкий крахмал (для загущения); 5 г жженый сахар (намазать на кожу свинины)

Традиционное знаменитое блюдо из провинции Цзянсу, приготовленное из свиной грудинки с характерной текстурой «тигровой шкуры». Мясо невероятно нежное, тает во рту, оставаясь при этом насыщенным, но никогда не жирным.

Разное

Средне

0 в избранном

История

Являясь признанной классикой провинции Цзянсу, это блюдо любимо за свою тающую во рту текстуру и идеально сбалансированный вкус. Сложный процесс приготовления позволяет получить красиво текстурированную свиную грудинку, которая удивительно насыщена, но при этом никогда не кажется чрезмерно жирной, демонстрируя элегантность традиционного регионального кулинарного искусства.

Ингредиенты

свиная грудинка на ребре 500 г

листовая зелень 250 г

мелкий белый сахар 15 г

очищенная соль (в оригинале 2 г, в шагах 20 г, предположительно ошибка) 2 г

соевый соус 40 г

глутамат натрия 2 г

шаосинское вино 10 г

имбирь 1 ломтик

чайные листья (для копчения) 15 г

зеленый лук, нарезанный кусочками 1 перо

сычуаньский перец 10 горошин

топленое свиное сало 20 г

арахисовое масло (для фритюра) 500 г (около 25 г расходуется)

жидкий крахмал (для загущения) 10 г

жженый сахар (намазать на кожу свинины) 5 г

Инструкции

Отварить, окрасить и обжарить во фритюре

Соскрести с кожи свиной грудинки на рёбрах остатки волос и жира, отварить в кастрюле до 60% готовности и вынуть. Пока горячее, натереть кожу свинины слоем карамельного красителя. Разогреть вок, влить арахисовое масло и нагреть до 80% готовности, выложить мясо кожей вниз, накрыть вок, обжарить во фритюре до тех пор, пока кожа не сморщится и не станет похожей на тигровую шкуру, затем вынуть шумовкой. После полного остывания разрезать ножом на ломтики мяса длиной 10 см и толщиной 1 см.

Приготовить на пару

Положить сычуаньский перец на разделочную доску, накрыть перец ломтиками имбиря и слегка постучать ножом, чтобы зёрна перца вдавились в ломтики имбиря. Выложить сычуаньский перец, ломтики имбиря и сегменты зелёного лука в миску, сверху разложить ломтики мяса в форме гребня, добавить 25 г соевого соуса, 10 г сахара и 10 г вина Шаосин, затем готовить в пароварке до полной готовности и вынуть.

Обжарить овощи для основы

Разогреть вок, добавить 10 г топлёного свиного жира, выложить зелёные листовые овощи, добавить мелкую соль, сахар и глутамат натрия, обжарить до готовности и выложить поверх мяса в миске.

Уварить соус и полить мясо

Влить в вок первоначальную жидкость от приготовления на пару, перевернуть ломтики мяса вместе с овощами в центр сервировочного блюда, удалить имбирь, зелёный лук и сычуаньский перец, снова поставить вок на огонь, добавить 50 г куриного бульона, 15 г соевого соуса и 2,5 г сахара, загустить разведённым крахмалом и полить мясо для подачи.