Cerdo con Textura de Piel de Tigre

Name: Cerdo con Textura de Piel de Tigre
Ingredients: 500g costilla de cerdo (panceta); 250g verduras de hoja verde; 15g azúcar blanca fina; 2g sal refinada (el texto original dice 2g, en los pasos dice 20g, se sospecha que es un error); 40g salsa de soja; 2g glutamato monosódico; 10g vino de Shaoxing; 1 rodaja jengibre; 15 g hojas de té (para ahumar); 1 tallo secciones de cebolleta; 10 granos granos de pimienta de Sichuan; 20 g manteca de cerdo derretida; 500 g (aproximadamente 25 g consumido) aceite de cacahuete (para freír); 10 g almidón húmedo (para espesar); 5 g colorante de azúcar (untado en la piel del cerdo)

Un plato tradicional y famoso de Jiangsu que presenta panceta de cerdo preparada para crear una distintiva textura de piel de tigre. La carne es increíblemente tierna, se derrite en la boca sin resultar nunca grasosa.

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Historia

Considerado un clásico célebre de la provincia de Jiangsu, este plato es apreciado por su textura que se derrite en la boca y sus sabores perfectamente equilibrados. El intrincado proceso de cocción produce una panceta de cerdo con una textura magníficamente lograda, maravillosamente rica pero sin resultar jamás excesivamente grasosa, mostrando la elegancia del arte culinario tradicional regional.

Ingredientes

costilla de cerdo (panceta) 500g

verduras de hoja verde 250g

azúcar blanca fina 15g

sal refinada (el texto original dice 2g, en los pasos dice 20g, se sospecha que es un error) 2g

salsa de soja 40g

glutamato monosódico 2g

vino de Shaoxing 10g

jengibre 1 rodaja

hojas de té (para ahumar) 15 g

secciones de cebolleta 1 tallo

granos de pimienta de Sichuan 10 granos

manteca de cerdo derretida 20 g

aceite de cacahuete (para freír) 500 g (aproximadamente 25 g consumido)

almidón húmedo (para espesar) 10 g

colorante de azúcar (untado en la piel del cerdo) 5 g

Instrucciones

Hervir, colorear y freír

Raspe los pelos y los residuos de aceite de la piel de la carne de costilla de panceta de cerdo, hierva en una olla hasta que esté cocida al 60% y retire. Mientras esté caliente, frote una capa de colorante caramelo sobre la piel del cerdo. Caliente un wok, agregue aceite de maní y caliente hasta que esté al 80%, agregue la carne de costilla (con la piel hacia abajo), tape el wok, fría profundamente hasta que la piel se arrugue y parezca piel de tigre, luego retire con una espumadera. Después de que se haya enfriado por completo, use un cuchillo para cortar en rebanadas de carne de 10 cm de largo y 1 cm de grosor.

Cocinar al vapor

Coloque los granos de pimienta de Sichuan en una tabla de cortar, cúbralos con rodajas de jengibre y golpee ligeramente con un cuchillo para que los granos de pimienta queden incrustados en las rodajas de jengibre. Coloque los granos de pimienta de Sichuan, las rodajas de jengibre y los trozos de cebolleta en un bol, disponga las rebanadas de carne encima en forma de peine, agregue 25 g de salsa de soja, 10 g de azúcar y 10 g de vino de Shaoxing, luego cocine al vapor en una vaporera hasta que esté completamente cocida y retire.

Saltear las verduras como base

Caliente un wok, agregue 10 g de manteca de cerdo fundida, incorpore las verduras de hoja verde, agregue sal fina, azúcar y glutamato monosódico, saltee hasta que estén cocidas y colóquelas encima del bol de carne.

Reducir la salsa y verter sobre la carne

Vierta el líquido original de cocción al vapor en un wok, invierta las rebanadas de carne junto con las verduras en el centro de un plato de servir, retire el jengibre, las cebolletas y los granos de pimienta de Sichuan, vuelva a poner el wok al fuego, agregue 50 g de caldo de pollo, 15 g de salsa de soja y 2,5 g de azúcar, espese con fécula de maíz disuelta en agua y vierta sobre la carne para terminar.