Tigerhaut-Kamm-Schweinefleisch
Ein traditionelles berühmtes Gericht aus Jiangsu mit Schweinebauch, das mit einer markanten Tigerhaut-Textur zubereitet wird. Das Fleisch ist unglaublich zart und zergeht auf der Zunge, während es reichhaltig, aber nie fettig wirkt.
Geschichte
Als gefeierter Klassiker der Provinz Jiangsu wird dieses Gericht für seine zartschmelzende Textur und perfekt ausgewogenen Aromen geschätzt. Der aufwendige Garprozess ergibt wunderschön strukturierten Schweinebauch, der wunderbar reichhaltig ist, ohne sich jemals übermäßig fettig anzufühlen – und so die Eleganz der traditionellen regionalen Kochkunst eindrucksvoll zur Geltung bringt.
Zutaten
Schweinebauch-Rippchen
500g
grünes Blattgemüse
250g
feiner weißer Zucker
15g
raffiniertes Salz (Originaltext ist 2g, in den Schritten 20g, vermutlich ein Fehler)
2g
Sojasauce
40g
Geschmacksverstärker (MSG)
2g
Shaoxing-Wein
10g
Ingwer
1 Scheibe
Teeblätter (zum Räuchern)
15g
Frühlingszwiebelstücke
1 Stange
Szechuan-Pfefferkörner
10 Körner
ausgelassenes Schmalz
20g
Erdnussöl (zum Frittieren)
500g (ca. 25g verbraucht)
Stärke (zum Binden)
10g
Zuckerkulör (auf der Schweinehaut verstrichen)
5g
Anleitung
1
Kochen, färben und frittieren
Haare und Ölrückstände von der Haut des Schweinebauch-Rippenfleischs abschaben, in einem Topf kochen bis es zu 60 % gegart ist, dann herausnehmen. Noch heiß eine Schicht Karamellfarbe auf die Schweinehaut reiben. Einen Wok erhitzen, Erdnussöl zugeben und bis zu 80 % erhitzen, das Rippenfleisch (mit der Haut nach unten) hinzugeben, den Wok abdecken und tief frittieren, bis die Haut Falten bildet und an Tigeroberfläche erinnert, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Nach dem vollständigen Abkühlen mit einem Messer in 10 cm lange und 1 cm dicke Fleischscheiben schneiden.
2
Dämpfen
Szechuan-Pfefferkörner auf ein Schneidebrett legen, die Pfefferkörner mit Ingwerscheiben bedecken und leicht mit einem Messer darauf klopfen, sodass die Pfefferkörner in den Ingwerscheiben stecken bleiben. Die Szechuan-Pfefferkörner, die Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke in eine Schüssel geben, die Fleischscheiben kammförmig darauf anordnen, 25 g Sojasauce, 10 g Zucker und 10 g Shaoxing-Wein hinzufügen, dann in einem Dampftopf dämpfen bis sie durchgegart sind, und herausnehmen.
3
Gemüse als Basis anbraten
Einen Wok erhitzen, 10 g ausgelassenes Schmalz zugeben, das grüne Blattgemüse hineingeben, feines Salz, Zucker und MSG hinzufügen, unter Rühren anbraten bis es gar ist, und auf die Fleischschüssel legen.
4
Soße reduzieren und über das Fleisch gießen
Die ursprüngliche Dampfflüssigkeit in einen Wok gießen, die Fleischscheiben zusammen mit dem Gemüse in die Mitte einer Servierplatte stürzen, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und die Szechuan-Pfefferkörner entfernen, den Wok wieder auf den Herd stellen, 50 g Hühnerbrühe, 15 g Sojasauce und 2,5 g Zucker hinzufügen, mit in Wasser gelöster Stärke binden, und zum Abschluss über das Fleisch gießen.
