虎皮くし形豚肉
江蘇省の伝統的な名物料理で、豚バラ肉を調理して特徴的な「虎皮」の食感を作り出します。肉は非常に柔らかく口の中でとろけるようで、コクがありながらも脂っこくありません。
ストーリー
江蘇省の有名な伝統料理であるこの料理は、口の中でとろけるような食感と絶妙なバランスの味わいで広く愛されています。複雑な調理工程により、美しい食感を持つ豚バラ肉は、くどすぎることなく豊かな風味を楽しめる逸品に仕上がり、伝統的な郷土料理の優雅さを体現しています。
材料
豚バラ肉
500g
青菜
250g
上白糖
15g
精製塩（原文は2g、手順では20g、誤記の疑いあり）
2g
醤油
40g
うま味調味料
2g
紹興酒
10g
しょうが
1枚
茶葉（燻製用）
15g
長ねぎ（ぶつ切り）
1本
花椒
10粒
ラード
20g
ピーナッツ油（揚げ油用）
500g（約25g消費）
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
10g
カラメル（豚肉の皮に塗る用）
5g
作り方
1
茹でて色付けし、揚げる
豚バラ肉の皮の毛や脂汚れをこそげ落とし、鍋で6割程度火が通るまで茹でて取り出します。熱いうちに豚皮にカラメル色素を一層塗ります。中華鍋を熱して落花生油を入れ、8割程度の高温になったら、バラ肉（皮を下にして）を入れ、鍋に蓋をして、皮がしわになり虎皮のようになるまで揚げ、穴あきお玉で取り出します。完全に冷めたら、包丁で長さ10cm、厚さ1cmの肉の切り身に切ります。
2
蒸す
まな板の上に花椒を置き、その上から生姜のスライスをかぶせて、包丁の腹で軽く叩き、花椒を生姜のスライスにめり込ませます。花椒、生姜のスライス、長ねぎのぶつ切りをボウルに入れ、その上に肉の切り身を櫛形に並べ、醤油25g、砂糖10g、紹興酒10gを加え、蒸し器で完全に火が通るまで蒸して取り出します。
3
野菜を炒めて敷き合わせる
中華鍋を熱してラード10gを加え、葉物野菜を投入し、塩、砂糖、うま味調味料を加えて火が通るまで炒め、肉の入ったボウルの上に盛ります。
4
タレを煮詰めて肉にかける
蒸し汁を中華鍋に移し、肉の切り身と野菜を取り皿の中央にひっくり返して盛り付けます。生姜、長ねぎ、花椒を取り除き、中華鍋を再び火にかけ、鶏ガラスープ50g、醤油15g、砂糖2.5gを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、肉に回しかけて完成です。
