호피 빗살 돼지고기
장쑤성의 전통 명물 요리로, 돼지배꼽살을 독특한 호피 질감으로 조리한 요리입니다. 고기는 입에 넣으면 사르르 녹을 정도로 부드러우며, 느끼하지 않으면서도 깊은 풍미를 자랑합니다.
이야기
장쑤성의 자랑할 만한 클래식 요리로, 입에 넣으면 녹는 듯한 식감과 완벽하게 균형 잡힌 풍미로 사랑받고 있습니다. 정교한 조리 과정을 거쳐 만들어진 돼지배꼽살은 풍부하면서도 결코 느끼하지 않으며, 전통 지역 요리 예술의 우아함을 잘 보여줍니다.
재료
삼겹살 갈비연건육
500g
잎채소
250g
백설탕
15g
정제소금 (원문은 2g, 조리 단계에서는 20g로 표기되어 오류로 추정됨)
2g
간장
40g
MSG(화학조미료)
2g
소흥주
10g
생강
1조각
차잎 (훈제용)
15g
대파 마디
1대
화초 (산초 열매)
10알
정제된 돼지기름
20g
땅콩기름 (튀김용)
500g (약 25g 사용)
물전분 (농축용)
10g
캐러멜 색소 (돼지 껍질에 바르는)
5g
조리 방법
1
끓이고, 색을 내고, 튀기기
돼지 삼겹살 갈비살의 껍질에서 털과 기름 찌꺼기를 긁어내고, 냄비에 넣어 60% 정도 익을 때까지 삶은 뒤 건져냅니다. 뜨거울 때 돼지 껍질에 캐러멜 색소를 한 겹 바릅니다. 웍을 달군 다음 들기름을 넣고 80% 가열하고, 갈비살(껍질이 아래로 향하게)을 넣고 웍을 덮어 껍질이 주름져 호랑이 무늬처럼 될 때까지 깊게 튀긴 뒤 체반으로 건져냅니다. 완전히 식은 후 칼로 길이 10cm, 두께 1cm의 고기 슬라이스로 자릅니다.
2
찌기
도마 위에 사천 후추를 놓고 생강 슬라이스로 덮어 칼로 가볍게 두드려 사천 후추가 생강 슬라이스에 박히도록 합니다. 사천 후추, 생강 슬라이스, 대파를 그릇에 넣고, 그 위에 고기 슬라이스를 빗 모양으로 배열한 다음, 간장 25g, 설탕 10g, 소흥주 10g를 넣고, 찜통에서 완전히 익을 때까지 찌다가 꺼냅니다.
3
채소를 밑반찬으로 볶기
웍을 달군 다음 돼지기름 10g를 넣고, 푸른 잎채소를 넣은 후 소금, 설탕, MSG를 넣고 익을 때까지 볶아 고기 그릇 위에 올립니다.
4
소스를 졸여 고기 위에 부어 완성하기
원래의 찜 국물을 웍에 붓고, 고기 슬라이스와 채소를 함께 접시의 중앙에 뒤집어 놓은 뒤, 생강, 대파, 사천 후추를 제거하고, 웍을 다시 가열한 다음, 닭육수 50g, 간장 15g, 설탕 2.5g를 넣고, 물전분으로 농도를 맞춰서 고기 위에 부어 마무리합니다.
