Porc en Peau de Tigre
Un plat traditionnel et célèbre du Jiangsu mettant en vedette de la poitrine de porc préparée pour créer une texture distinctive en peau de tigre. La viande est incroyablement tendre, fondante en bouche, tout en étant riche mais jamais grasse.
Histoire
Grand classique de la province du Jiangsu, ce plat est très apprécié pour sa texture fondante et ses saveurs parfaitement équilibrées. Le processus de cuisson minutieux permet d'obtenir une poitrine de porc à la texture magnifique, merveilleusement riche sans jamais être écœurante, illustrant ainsi toute l'élégance de l'art culinaire régional traditionnel.
Ingrédients
poitrine et côtes de porc
500g
légumes verts à feuilles
250g
sucre blanc fin
15g
sel raffiné (le texte original indique 2g, dans les étapes 20g, erreur suspectée)
2g
sauce soja
40g
MSG
2g
vin de Shaoxing
10g
gingembre
1 tranche
feuilles de thé (pour fumer)
15g
morceaux de ciboule
1 branche
grains de poivre du Sichuan
10 grains
saindoux fondu
20g
huile d'arachide (pour la friture)
500g (environ 25g consommés)
fécule humide (pour épaissir)
10g
coloration au sucre (étalée sur la peau de porc)
5g
Instructions
1
Bouillir, colorer et frire
Gratter les poils et les résidus d'huile de la peau de la poitrine de porc, faire bouillir dans une marmite jusqu'à ce qu'elle soit cuite à 60 %, puis la retirer. Pendant qu'elle est encore chaude, frotter une couche de colorant au caramel sur la peau du porc. Faire chauffer un wok, ajouter de l'huile d'arachide et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit à 80 %, ajouter la viande (côté peau vers le bas), couvrir le wok, faire frire jusqu'à ce que la peau se ride et ressemble à une peau de tigre, puis retirer avec une écumoire. Une fois complètement refroidie, utiliser un couteau pour couper des tranches de viande de 10 cm de long et 1 cm d'épaisseur.
2
Cuire à la vapeur
Placer les grains de poivre du Sichuan sur une planche à découper, couvrir les grains avec des tranches de gingembre et tapoter légèrement avec un couteau afin que les grains s'incrustent dans le gingembre. Mettre le poivre du Sichuan, les tranches de gingembre et les morceaux de ciboule dans un bol, disposer les tranches de viande par-dessus en forme de peigne, ajouter 25 g de sauce soja, 10 g de sucre et 10 g de vin de Shaoxing, puis cuire à la vapeur dans un cuiseur jusqu'à cuisson complète et retirer.
3
Faire sauter les légumes pour la base
Faire chauffer un wok, ajouter 10 g de saindoux, y jeter les légumes verts à feuilles, ajouter du sel fin, du sucre et du MSG, faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient cuits, et les disposer sur le bol de viande.
4
Réduire la sauce et napper la viande
Verser le liquide de cuisson vapeur d'origine dans un wok, retourner les tranches de viande avec les légumes au centre d'un plat de service, retirer le gingembre, la ciboule et le poivre du Sichuan, remettre le wok sur le feu, ajouter 50 g de bouillon de poulet, 15 g de sauce soja et 2,5 g de sucre, lier avec de la fécule délayée, et napper la viande pour terminer.
