لحم الخنزير المشطّب بجلد النمر
طبق تقليدي شهير من منطقة جيانغسو، يُحضَّر من لحم الخنزير ليكتسب قشرة مميزة تشبه جلد النمر. يتميز اللحم بطراوة فائقة تذوب في الفم، وهو غني بالنكهة دون أن يبدو دهنياً على الإطلاق.
القصة
يُعدّ هذا الطبق من أشهر أطباق مقاطعة جيانغسو الكلاسيكية، وهو محبوب لما يتميز به من قوام يذوب في الفم ونكهات متوازنة بدقة. تكشف عملية الطهي الدقيقة عن لحم خنزير ذي ملمس رائع، غني ولذيذ دون أي إحساس بالدهون الزائدة، مما يجسّد أناقة فن الطهي الإقليمي التقليدي.
المكونات
لحم بطن الخنزير مع الضلوع
500g
خضروات ورقية خضراء
250g
سكر أبيض ناعم
15g
ملح مكرر (النص الأصلي 2g، وفي الخطوات 20g، يُشتبه في وجود خطأ)
2g
صلصة الصويا
40g
غلوتامات أحادية الصوديوم
2g
نبيذ شاوشينغ
10g
زنجبيل
1 slice
أوراق الشاي (للتدخين)
15g
قطع البصل الأخضر
1 ساق
حبوب الفلفل السيشواني
10 حبات
شحم الخنزير المذاب
20g
زيت الفول السوداني (للقلي العميق)
500g (حوالي 25g مستهلكة)
النشا الرطب (للتكثيف)
10g
تغليف السكر (يُفرد على جلد الخنزير)
5g
الخطوات
1
السلق والتلوين والقلي العميق
يُكشط الشعر وبقايا الزيت من جلد لحم بطن الخنزير، ويُسلق في قدر حتى ينضج بنسبة 60%، ثم يُرفع. بينما هو ساخن، يُدهن جلد الخنزير بطبقة من لون الكراميل. يُسخن مقلاة الووك، ويُضاف زيت الفول السوداني ويُسخن حتى 80%، ويُضاف لحم الضلع (بالجهة الجلدية للأسفل)، ويُغطى الووك، ويُقلى قلياً عميقاً حتى يتجعد الجلد ويشبه جلد النمر، ثم يُرفع بملعقة مثقوبة. بعد أن يبرد تماماً، يُقطع بسكين إلى شرائح لحم طولها 10 سم وسمكها 1 سم.
2
التبخير
تُوضع حبات الفلفل السيتشواني على لوح التقطيع، وتُغطى بشرائح الزنجبيل، ويُطرق بخفة بسكين بحيث تنغرس حبات الفلفل في شرائح الزنجبيل. تُوضع حبات الفلفل السيتشواني وشرائح الزنجبيل وقطع البصل الأخضر في وعاء، وتُرص شرائح اللحم فوقها بشكل المشط، ويُضاف 25 غرام من صلصة الصويا و10 غرامات من السكر و10 غرامات من نبيذ شاوشينغ، ثم تُبخر في قدر البخار حتى تنضج تماماً وتُرفع.
3
تقليب الخضراوات كقاعدة
يُسخن مقلاة الووك، ويُضاف 10 غرامات من شحم الخنزير المذاب، وتُضاف الخضراوات الورقية الخضراء، ويُضاف الملح الناعم والسكر والغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، ويُقلب حتى ينضج، وتُوضع فوق وعاء اللحم.
4
تكثيف الصلصة وصبها فوق اللحم
يُسكب سائل التبخير الأصلي في مقلاة الووك، وتُقلب شرائح اللحم مع الخضراوات في وسط طبق التقديم، وتُزال شرائح الزنجبيل والبصل الأخضر وحبات الفلفل السيتشواني، وتُعاد المقلاة إلى النار، ويُضاف 50 غرام من مرق الدجاج و15 غرام من صلصة الصويا و2.5 غرام من السكر، ويُكثف بمزيج النشا والماء، ويُسكب فوق اللحم لإنهاء الطبق.
