Уханьская утиная шея
Содержит подробную полноценную рецептуру аутентичной уханьской утиной шеи, включающую подготовку выдержанного бульона, маринование ингредиентов, технику тушения и ключевые важные рекомендации.
История
Данное руководство предлагает полное пошаговое руководство по приготовлению классической уханьской утиной шеи: от создания фирменного выдержанного бульона до отработки маринования сырых ингредиентов, выполнения точного метода тушения и освоения ключевых техник, которые обеспечивают её узнаваемый насыщенный вкус.
Ингредиенты
замороженные утиные шеи
18 кг
чистая вода
45 кг
куриные каркасы
8 штук
упаковки специй (для приготовления выдержанного бульона)
3 упаковки
сушеные перцы чили (нарезанные на сегменты и промытые)
2000 г
перец сычуаньский
250–500 г
пищевой ароматизатор первого типа
40 г
растительное масло
15 кг
Соль (для старого бульона)
1250g
Моноглутамат натрия (для старого бульона)
1250g
Соль (для засолки)
200g
Зелёный лук (для засолки)
500g
Имбирь (для засолки)
500g
Белый спирт (для засолки)
50g
Краситель из красного дрожжевого риса (предварительно разведённый в холодной воде)
4g
Пакет со специями (для тушения)
1 packet
сушеные острые перцы (для томления)
250g
сычуаньский перец (для томления)
100-200g
ароматизатор №1
20g
ароматизатор №2
30g
ароматизатор №3
10g
нитрит натрия
20g
соль (для томления)
450g
глутамат натрия (для томления)
350g
куриный экстракт
150g
пищевой кармин
2g
стабилизатор цвета
10g
бадьян
25g
боярышник
8g
песчаный имбирь
12g
корень солодки
12g
красный кардамон
8g
белый кардамон
6 г
красный кардамон
3 штуки
мускатный орех
3 штуки
сушеная кожура мандарина
30 г
кора кассии
30 г
сушеная кожура горького апельсина
10 г
длинный перец
10 г
сушеный корень дягиля
30 г
гвоздика
8г
галангал
20г
амомум
5г
корень костуса
15г
семена фенхеля
25г
Инструкции
1
Подготовка старого бульона
Возьмите 45 кг чистой воды и доведите до кипения. Добавьте 8 куриных каркасов, тушите на слабом огне 1 час (без добавления приправ), чтобы извлечь свежий бульон, затем удалите куриные каркасы. Добавьте 3 пакетика со специями, 2000 г сушеных перцев чили, 250–500 г сичуаньского перца (предварительно разрезанного на отрезки и вымытого 3 раза), 40 г пищевой эссенции 1 типа, доведите до активного кипения на сильном огне и тушите около 1,5 часа. Добавьте 30 цзиней (≈15 кг) растительного масла и 500 г чили-эссенции, тушите на сильном огне 1 час. Удалите остатки ингредиентов, слейте жидкость, процедите выдержанный бульон, затем добавьте 1250 г соли и 1250 г глютамата натрия (MSG).
2
Первичная обработка сырья
Возьмите 18 кг утиных шеек, разморозьте их, затем несколько раз промойте чистой водой, меняя воду не менее 3 раз. Добавьте 200 г соли, 500 г нарезанного имбиря и 500 г зеленого лука, 50 г байдзиу (китайского белого спиртного напитка), 4 г красного пигмента из красного дрожжевого риса (предварительно растворенного в холодной воде), маринуйте 4 часа (в зимний и весенний период маринуйте 8 часов). Удалите утиные шейки, положите в кастрюлю с кипящей водой, бланшируйте на сильном огне, чтобы удалить все кровяные примеси, затем отставьте в сторону.
3
Процесс засолки
Возьмите 35 кг выдержанного бульона, добавьте 1 пакетик со специями, 250 г сушеных перцев чили, 100–200 г сичуаньского перца, 20 г нитрита натрия, 20 г эссенции 1 типа, 30 г эссенции 2 типа, 10 г эссенции 3 типа, 450 г соли, 350 г глютамата натрия (MSG) и 150 г куриного экстракта. Доведите до активного кипения на сильном огне и тушите 10 минут, затем добавьте 2 г пищевой карминовой краски и 10 г закрепителя цвета. Добавьте утиные шейки, доведите до активного кипения на сильном огне, тушите около 20 минут, затем выключите огонь, дайте настояться 5 минут, затем удалите из рассола.
4
Пополнение и обслуживание рассольного супа
После каждого использования рассольного супа добавляйте чистую воду, чтобы довести его до отмеченного уровня, и корректируйте приправы, добавляя ингредиенты в зависимости от количества обрабатываемого сырья. После 8 использований рассольный суп необходимо обновлять по установленному циклу: снимите чили-масло с поверхности и отставьте его для последующего использования, процедите суп, оставьте 1/3 его объема, а оставшиеся 2/3 выбросьте, добавьте чистую воду, чтобы довести до отмеченного уровня, и снова приправьте по необходимости.
