Cuello de pato de Wuhan

Name: Cuello de pato de Wuhan
Ingredients: 18 kg cuellos de pato congelados; 45 kg agua clara; 8 piezas carcasas de pollo; 3 paquetes paquetes de especias (para preparar caldo añejo); 2000 g chiles secos (cortados en segmentos y lavados); 250 g–500 g pimienta de Sichuan; 40 g saborizante alimenticio tipo 1; 15 kg aceite de cocina; 1250g Sal (para caldo viejo); 1250g Glutamato monosódico (para caldo viejo); 200g Sal (para encurtido); 500g Cebolleta (para encurtido); 500g Jengibre (para encurtido); 50g Aguardiente blanco (para encurtido); 4g Colorante de arroz rojo fermentado (disuelto en agua fría previamente); 1 paquete Paquete de especias (para estofar); 250g chiles secos (para guisar); 100-200g pimienta de Sichuan (para guisar); 20g esencia de sabor n.º 1; 30g esencia de sabor n.º 2; 10g esencia de sabor n.º 3; 20g nitrito de sodio; 450g sal (para guisar); 350g glutamato monosódico (MSG) (para guisar); 150g esencia de pollo; 2g carmín comestible; 10g agente protector del color; 25g anís estrellado; 8g espino; 12g jengibre de arena

Presenta una receta detallada y completa de auténtico cuello de pato de Wuhan, que abarca la preparación de caldo añejado, el marinado de ingredientes, las técnicas de guisado y consejos esenciales clave.

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Historia

Esta guía ofrece un recorrido completo para elaborar el clásico cuello de pato de Wuhan, desde la creación de su caldo añejado característico hasta el perfeccionamiento del marinado de los ingredientes crudos, la ejecución del método de guisado preciso y el dominio de las técnicas fundamentales que le confieren su sabor intenso y emblemático.

Ingredientes

cuellos de pato congelados 18 kg

agua clara 45 kg

carcasas de pollo 8 piezas

paquetes de especias (para preparar caldo añejo) 3 paquetes

chiles secos (cortados en segmentos y lavados) 2000 g

pimienta de Sichuan 250 g–500 g

saborizante alimenticio tipo 1 40 g

aceite de cocina 15 kg

Sal (para caldo viejo) 1250g

Glutamato monosódico (para caldo viejo) 1250g

Sal (para encurtido) 200g

Cebolleta (para encurtido) 500g

Jengibre (para encurtido) 500g

Aguardiente blanco (para encurtido) 50g

Colorante de arroz rojo fermentado (disuelto en agua fría previamente) 4g

Paquete de especias (para estofar) 1 paquete

chiles secos (para guisar) 250g

pimienta de Sichuan (para guisar) 100-200g

esencia de sabor n.º 1 20g

esencia de sabor n.º 2 30g

esencia de sabor n.º 3 10g

nitrito de sodio 20g

sal (para guisar) 450g

glutamato monosódico (MSG) (para guisar) 350g

esencia de pollo 150g

carmín comestible 2g

agente protector del color 10g

anís estrellado 25g

espino 8g

jengibre de arena 12g

raíz de regaliz 12g

cardamomo rojo 8g

cardamomo blanco 6g

cardamomo rojo 3 piezas

nuez moscada 3 piezas

piel de mandarina seca 30g

corteza de canela de casia 30g

piel de naranja agria seca 10g

pimienta larga 10g

raíz de angélica seca 30g

clavo de olor 8g

galanga 20g

amomo 5g

raíz de costus 15g

semilla de hinojo 25g

Instrucciones

Preparación del caldo envejecido

Toma 45 kg de agua limpia y llévala a ebullición. Agrega 8 carcasas de pollo, cocina a fuego lento durante 1 hora (sin condimentos agregados), cocina hasta extraer el caldo fresco, luego retira las carcasas de pollo. Agrega 3 bolsas de especias, 2000 g de chiles secos, 250~500 g de pimienta de Sichuan (previamente cortada en trozos y lavada 3 veces), 40 g de esencia alimentaria tipo 1, lleva a ebullición fuerte a fuego alto y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas. Agrega 30 jin de aceite de cocina y 500 g de esencia de chile, cocina a fuego lento a fuego alto durante 1 hora. Retira los residuos, escurre, filtra el caldo envejecido, luego agrega 1250 g de sal y 1250 g de glutamato monosódico.

Procesamiento inicial de la materia prima

Toma 18 kg de cuellos de pato, descongélalos y enjuágalos repetidamente con agua limpia, cambiando el agua al menos 3 veces. Agrega 200 g de sal, 500 g de jengibre en rodajas y 500 g de cebolleta, 50 g de baijiu (licor blanco chino), 4 g de pigmento rojo de levadura roja (previamente disuelto en agua fría), marina durante 4 horas (8 horas en invierno y primavera). Retira los cuellos de pato, colócalos en una olla con agua hirviendo, escalda a fuego alto para eliminar todas las impurezas de sangre y reserva.

Proceso de salmuera

Toma 35 kg de caldo envejecido, agrega 1 bolsa de especias, 250 g de chiles secos, 100~200 g de pimienta de Sichuan, 20 g de nitrito de sodio, 20 g de esencia tipo 1, 30 g de esencia tipo 2, 10 g de esencia tipo 3, 450 g de sal, 350 g de glutamato monosódico y 150 g de esencia de pollo. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto y cocina a fuego lento durante 10 minutos, luego agrega 2 g de carmín comestible y 10 g de fijador de color. Agrega los cuellos de pato, lleva a ebullición fuerte a fuego alto, cocina a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos, luego apaga el fuego, deja macerar durante 5 minutos y retira.

Reposición y mantenimiento de la salmuera

Después de cada uso de la salmuera, agrega agua limpia para llevarla de nuevo al nivel marcado, y ajusta los condimentos y agrega ingredientes de acuerdo con la cantidad de materia prima utilizada. Después de que la salmuera se haya usado 8 veces, es necesario realizar un ciclo: retira el aceite de chile de la superficie y resérvalo para usos posteriores, filtra la sopa, conserva 1/3 y desecha 2/3, agrega agua limpia para llevarla de nuevo al nivel marcado y vuelve a sazonar.