武漢鴨脖
本格的な武漢鴨脖を作るための詳細かつ完全なレシピを紹介しており、熟成スープの準備、原材料の漬け込み、煮込みのテクニック、そして重要な秘訣まで網羅しています。
ストーリー
このガイドでは、經典的な武漢鴨脖を作る全工程を丁寧に解説しています。特徴的な熟成スープの仕込みから、原材料の完璧な漬け込み、正確な煮込み手法の実行、そしてあの特徴的な濃厚な風味を生み出す重要なテクニックの習得まで、網羅した内容となっています。
材料
冷凍アヒル首
18キログラム
清水
45キログラム
鶏ガラ
8個
熟成スープ用スパイスパック
3パック
乾燥唐辛子（切り分けて洗浄済み）
2000グラム
花椒
250グラム～500グラム
タイプ1食品風味料
40グラム
食用油
15キログラム
塩（古い出汁用）
1250g
グルタミン酸ナトリウム（古い出汁用）
1250g
塩（漬物用）
200g
青ネギ（漬物用）
500g
生姜（漬物用）
500g
白酒（漬物用）
50g
紅麹色素（事前に冷水で溶いておく）
4g
スパイスパック（煮込み用）
1袋
乾燥唐辛子 (煮込み用)
250g
花椒 (煮込み用)
100-200g
1号香味エッセンス
20g
2号香味エッセンス
30g
3号香味エッセンス
10g
亜硝酸ナトリウム
20g
食塩 (煮込み用)
450g
味の素 (煮込み用)
350g
鶏エキス
150g
食用カーミン
2g
護色剤
10g
八角
25g
サンザシ
8g
サンジャオ
12g
甘草
12g
紅豆蔻
8g
白カルダモン
6g
赤カルダモン
3 pieces
ニクミグ
3 pieces
陳皮
30g
肉桂
30g
乾燥苦橙皮
10g
長胡椒
10g
乾燥当帰
30g
クローブ
8g
ガランガル
20g
アモウム
5g
コストス根
15g
フェンネルシード
25g
作り方
1
老湯の準備
清潔な水45kgを鍋に入れて沸騰させます。鶏がら8個を加え、弱火で1時間煮込みます（調味料は加えません）。旨みを十分に抽出したら鶏がらを取り除きます。香辛料パック3袋、乾燥唐辛子2000g、花椒250～500g（事前にざく切りにして3回洗っておく）、食品用香料1号40gを加え、強火で沸騰させて約1.5時間煮込みます。食用油30斤、チリエッセンス500gを加え、強火で1時間煮込みます。残滓を取り除き、熟成スープを漉してろ過したら、食塩1250g、グルタミンソウ1250gを加えます。
2
原料の初期処理
鴨の首（鴨ネック）18kgを解凍し、清潔な水で繰り返し洗い、水を少なくとも3回替えます。食塩200g、スライスした生姜500g、ネギ500g、白酒50g、紅麹色素4g（事前に冷水で溶かしておく）を加え、4時間漬け込みます（春・冬の場合は8時間漬け込みます）。鴨の首を取り出し、沸騰した湯に入れ、強火で下茹でして血の滓を全て取り除き、取り置きます。
3
漬け込み工程
熟成スープ35kgに香辛料パック1袋、乾燥唐辛子250g、花椒100～200g、亜硝酸ナトリウム20g、食品用香料1号20g、同2号30g、同3号10g、食塩450g、グルタミンソウ350g、鶏エキス150gを加えます。強火で沸騰させて10分煮込み、食用カルミン2g、色止め剤10gを加えます。鴨の首を加え、強火で沸騰させて約20分煮込み、火を止めて5分蒸らした後、取り出します。
4
漬け汁の補給と管理
使用後の漬け汁は、清潔な水を加えて目盛りの位置まで戻し、処理する原料の量に応じて調味料や材料を調整します。漬け汁を8回使用した後は、循環処理が必要です：唐辛子油をすくって取り置き、スープをろ過します。全体の1/3を残して2/3を廃棄し、清潔な水を加えて目盛りの位置まで戻し、再び調味します。
