Wuhaner Entenhals

Name: Wuhaner Entenhals
Ingredients: 18 kg gefrorene Entenhälse; 45 kg klares Wasser; 8 Stücke Hühnerkarkassen; 3 Packungen Gewürzpäckchen (zur Herstellung von gealterter Brühe); 2000 g getrocknete Chilischoten (in Segmente geschnitten und gewaschen); 250 g–500 g Sichuan-Pfeffer; 40 g Lebensmittelaroma Typ 1; 15 kg Speiseöl; 1250g Salz (für den alten Fond); 1250g Mononatriumglutamat (für den alten Fond); 200g Salz (zum Einlegen); 500g Frühlingszwiebel (zum Einlegen); 500g Ingwer (zum Einlegen); 50g Klarer Branntwein (zum Einlegen); 4g Rotschimmelreis-Farbstoff (vorher in kaltem Wasser aufgelöst); 1 Beutel Gewürzbeutel (zum Schmoren); 250g getrocknete Chilischoten (zum Schmoren); 100-200g Sichuanpfeffer (zum Schmoren); 20g Aromessenz Nr. 1; 30g Aromessenz Nr. 2; 10g Aromessenz Nr. 3; 20g Natriumnitrit; 450g Salz (zum Schmoren); 350g Mononatriumglutamat (zum Schmoren); 150g Hühneressenz; 2g Speisecarmin; 10g Farbschutzmittel; 25g Sternanis; 8g Weißdorn; 12g Sandingwer

Präsentiert ein detailliertes, vollständiges Rezept für authentischen Wuhaner Entenhals, das die Herstellung von gealterter Brühe, das Marinieren der Zutaten, Schmorentechniken und wichtige unverzichtbare Tipps umfasst.

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Geschichte

Diese Anleitung bietet einen umfassenden Durchlauf zur Zubereitung des klassischen Wuhaner Entenhalses, von der Herstellung der charakteristischen gealterten Brühe über das perfekte Marinieren der rohen Zutaten, die Ausführung der präzisen Schmoremethode bis hin zur Beherrschung der entscheidenden Techniken, die seinen ikonischen kräftigen Geschmack ausmachen.

Zutaten

gefrorene Entenhälse 18 kg

klares Wasser 45 kg

Hühnerkarkassen 8 Stücke

Gewürzpäckchen (zur Herstellung von gealterter Brühe) 3 Packungen

getrocknete Chilischoten (in Segmente geschnitten und gewaschen) 2000 g

Sichuan-Pfeffer 250 g–500 g

Lebensmittelaroma Typ 1 40 g

Speiseöl 15 kg

Salz (für den alten Fond) 1250g

Mononatriumglutamat (für den alten Fond) 1250g

Salz (zum Einlegen) 200g

Frühlingszwiebel (zum Einlegen) 500g

Ingwer (zum Einlegen) 500g

Klarer Branntwein (zum Einlegen) 50g

Rotschimmelreis-Farbstoff (vorher in kaltem Wasser aufgelöst) 4g

Gewürzbeutel (zum Schmoren) 1 Beutel

getrocknete Chilischoten (zum Schmoren) 250g

Sichuanpfeffer (zum Schmoren) 100-200g

Aromessenz Nr. 1 20g

Aromessenz Nr. 2 30g

Aromessenz Nr. 3 10g

Natriumnitrit 20g

Salz (zum Schmoren) 450g

Mononatriumglutamat (zum Schmoren) 350g

Hühneressenz 150g

Speisecarmin 2g

Farbschutzmittel 10g

Sternanis 25g

Weißdorn 8g

Sandingwer 12g

Süßholzwurzel 12g

Roter Kardamom 8g

Weißer Kardamom 6g

Roter Kardamom 3 Stück

Muskatnuss 3 Stück

Getrocknete Mandarinenschale 30g

Kassia-Rinde 30g

Getrocknete Bitterorangenschale 10g

Langer Pfeffer 10g

Getrocknete Angelikawurzel 30g

Gewürznelke 8g

Galgant 20g

Amomum 5g

Costuswurzel 15g

Fenchelsamen 25g

Anleitung

Zubereitung der alten Suppe

Nimm 45 kg sauberes Wasser und bringe es zum Kochen. Füge 8 Hühnerkarkassen hinzu, lasse sie bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln (ohne Gewürze), gewinne durch das Köcheln die frische Brühe und entferne anschließend die Hühnerkarkassen. Füge 3 Packungen Gewürzbeutel, 2000 g getrocknete Chilischoten, 250–500 g Szechuan-Pfefferkörner (vorher in Segmente geschnitten und 3 Mal gewaschen), 40 g Lebensmittelaroma Typ 1 hinzu, bringe es bei hoher Hitze zum kräftigen Kochen und lasse es ca. 1,5 Stunden köcheln. Füge 15 kg (30 Jin) Speiseöl und 500 g Chiliessenz hinzu, lasse es bei hoher Hitze 1 Stunde köcheln. Entferne die Rückstände, seihe die Brühe ab, filtere die gealterte Suppe und füge anschließend 1250 g Salz und 1250 g Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) hinzu.

Erstverarbeitung der Rohstoffe

Nimm 18 kg Entenhälse, tau sie auf und spüle sie wiederholt mit sauberem Wasser ab, wobei du das Wasser mindestens 3 Mal wechselst. Füge 200 g Salz, 500 g geschnittenen Ingwer und 500 g Frühlingszwiebeln, 50 g Baijiu (chinesischer weißer Schnaps), 4 g Roter Hefe-Farbstoff (vorher in kaltem Wasser aufgelöst) hinzu, mariniere 4 Stunden lang (im Winter und Frühling 8 Stunden lang). Entferne die Entenhälse, gib sie in einen Topf mit kochendem Wasser, blanche sie bei hoher Hitze, um alle Blutverunreinigungen zu entfernen, und stelle sie anschließend beiseite.

Pökelprozess

Nimm 35 kg gealterte Brühe, füge 1 Packung Gewürzbeutel, 250 g getrocknete Chilischoten, 100–200 g Szechuan-Pfefferkörner, 20 g Natriumnitrit, 20 g Aroma Typ 1, 30 g Aroma Typ 2, 10 g Aroma Typ 3, 450 g Salz, 350 g Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) und 150 g Hühneraroma hinzu. Bringe es bei hoher Hitze zum kräftigen Kochen und lasse es 10 Minuten köcheln, füge dann 2 g Lebensmittel-Karmin und 10 g Farbfixierer hinzu. Füge die Entenhälse hinzu, bringe alles bei hoher Hitze zum kräftigen Kochen, lasse es ca. 20 Minuten köcheln, schalte dann die Hitze aus, lasse es 5 Minuten ziehen und entferne es anschließend.

Auffüllung und Pflege der Pökelsuppe

Füge nach jeder Verwendung der Pökelsuppe sauberes Wasser hinzu, um sie wieder auf die Markierung zu füllen, und passe die Gewürze und Zutaten entsprechend der Menge der verwendeten Rohstoffe an. Nachdem die Pökelsuppe 8 Mal verwendet wurde, muss sie erneuert werden: schöpfe das Chilifett ab und stelle es für die spätere Verwendung beiseite, filtere die Suppe, behalte 1/3 und entsorge 2/3, füge sauberes Wasser hinzu, um sie wieder auf die Markierung zu füllen, und würze sie neu.