Cou de canard de Wuhan

Name: Cou de canard de Wuhan
Ingredients: 18 kg cous de canard congelés; 45 kg eau claire; 8 pièces carcasses de poulet; 3 sachets sachets d'épices (pour la préparation de bouillon affiné); 2000 g piments séchés (coupés en segments et lavés); 250 g–500 g baies de Sichuan; 40 g arôme alimentaire de type 1; 15 kg huile de cuisson; 1250g Sel (pour bouillon vieilli); 1250g Glutamate monosodique (pour bouillon vieilli); 200g Sel (pour saumurage); 500g Ciboule (pour saumurage); 500g Gingembre (pour saumurage); 50g Alcool blanc (pour saumurage); 4g Colorant au riz rouge fermenté (dissous à l'avance dans l'eau froide); 1 sachet Sachet d'épices (pour braisage); 250g piments séchés (pour le mijotage); 100-200g poivre de Sichuan (pour le mijotage); 20g essence de saveur n°1; 30g essence de saveur n°2; 10g essence de saveur n°3; 20g nitrite de sodium; 450g sel (pour le mijotage); 350g glutamate monosodique (pour le mijotage); 150g essence de poulet; 2g carmin alimentaire; 10g agent protecteur de couleur; 25g anis étoilé; 8g aubépine; 12g galanga

Présente une recette détaillée et complète de cou de canard de Wuhan authentique, couvrant la préparation du bouillon vieilli, la marinade des ingrédients, les techniques de braisage et les conseils essentiels clés.

Variable

Intermédiaire

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Histoire

Ce guide propose une présentation complète étape par étape pour réaliser le classique cou de canard de Wuhan, de la préparation du bouillon vieilli emblématique à la perfection de la marinade des ingrédients crus, en passant par l'exécution de la méthode de braisage précise et la maîtrise des techniques cruciales qui lui confèrent sa saveur puissante et iconique.

Ingrédients

cous de canard congelés 18 kg

eau claire 45 kg

carcasses de poulet 8 pièces

sachets d'épices (pour la préparation de bouillon affiné) 3 sachets

piments séchés (coupés en segments et lavés) 2000 g

baies de Sichuan 250 g–500 g

arôme alimentaire de type 1 40 g

huile de cuisson 15 kg

Sel (pour bouillon vieilli) 1250g

Glutamate monosodique (pour bouillon vieilli) 1250g

Sel (pour saumurage) 200g

Ciboule (pour saumurage) 500g

Gingembre (pour saumurage) 500g

Alcool blanc (pour saumurage) 50g

Colorant au riz rouge fermenté (dissous à l'avance dans l'eau froide) 4g

Sachet d'épices (pour braisage) 1 sachet

piments séchés (pour le mijotage) 250g

poivre de Sichuan (pour le mijotage) 100-200g

essence de saveur n°1 20g

essence de saveur n°2 30g

essence de saveur n°3 10g

nitrite de sodium 20g

sel (pour le mijotage) 450g

glutamate monosodique (pour le mijotage) 350g

essence de poulet 150g

carmin alimentaire 2g

agent protecteur de couleur 10g

anis étoilé 25g

aubépine 8g

galanga 12g

racine de réglisse 12g

cardamome rouge 8g

cardamome blanc 6g

cardamome rouge 3 pièces

noix de muscade 3 pièces

écorce de mandarine séchée 30g

écorce de cannelle de Chine 30g

écorce d'orange amère séchée 10g

poivre long 10g

racine d'angélique séchée 30g

clou de girofle 8g

galanga 20g

amome 5g

racine de costus 15g

graine de fenouil 25g

Instructions

Préparation du bouillon vieilli

Prendre 45 kg d'eau propre et porter à ébullition. Ajouter 8 carcasses de poulet, laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure (sans ajout d'assaisonnements), laisser mijoter pour extraire le bouillon frais, puis retirer les carcasses de poulet. Ajouter 3 sachets d'épices, 2000 g de piments secs, 250 à 500 g de baies de Sichuan (préalablement coupées en segments et rincées 3 fois), 40 g d'arôme alimentaire de type 1, porter à ébullition à feu vif et laisser mijoter environ 1 heure 30. Ajouter 30 jin d'huile de cuisson et 500 g d'arôme de piment, laisser mijoter à feu vif pendant 1 heure. Retirer les résidus, égoutter, filtrer le bouillon vieilli, puis ajouter 1250 g de sel et 1250 g de glutamate monosodique (MSG).

Traitement initial des matières premières

Prendre 18 kg de cous de canard, les décongeler, puis les rincer plusieurs fois à l'eau propre en changeant l'eau au moins 3 fois. Ajouter 200 g de sel, 500 g de gingembre émincé et 500 g de ciboules, 50 g de baijiu (eau-de-vie blanche chinoise), 4 g de pigment de levure rouge (préalablement dissous dans l'eau froide), laisser mariner pendant 4 heures (8 heures en hiver et au printemps). Retirer les cous de canard, les plonger dans une casserole d'eau bouillante, les blanchir à feu vif pour éliminer toutes les impuretés sanguines, puis réserver.

Processus de saumurage

Prendre 35 kg de bouillon vieilli, ajouter 1 sachet d'épices, 250 g de piments secs, 100 à 200 g de baies de Sichuan, 20 g de nitrite de sodium, 20 g d'arôme de type 1, 30 g d'arôme de type 2, 10 g d'arôme de type 3, 450 g de sel, 350 g de glutamate monosodique (MSG) et 150 g d'arôme de poulet. Porter à ébullition à feu vif et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter 2 g de carmin alimentaire et 10 g de fixateur de couleur. Ajouter les cous de canard, porter à ébullition à feu vif, laisser mijoter environ 20 minutes, puis éteindre le feu, laisser infuser 5 minutes, puis retirer.

Réapprovisionnement et entretien du bouillon de saumure

Après chaque utilisation du bouillon de saumure, ajouter de l'eau propre pour ramener le niveau au repère, et ajuster les assaisonnements et ajouter les ingrédients en fonction de la quantité de matières premières. Après 8 utilisations du bouillon de saumure, il doit être recyclé : retirer l'huile de piment et la réserver pour une utilisation ultérieure, filtrer le bouillon, en conserver 1/3 et jeter les 2/3 restants, ajouter de l'eau propre pour ramener le niveau au repère, puis réassaisonner.