رقبة بط ووهان

Name: رقبة بط ووهان
Ingredients: 18 كجم رقاب بطة مجمدة; 45 كجم ماء صافي; 8 قطع هياكل دجاج; 3 عبوات عبوات توابل (لتحضير المرق المعتق); 2000 غ فلفل حار مجفف (مقطع إلى أجزاء ومغسول); من 250 غ إلى 500 غ فلفل سيتشوان; 40 غ منكه طعام من النوع الأول; 15 كجم زيت طهي; 1250g ملح (للمرق القديم); 1250g مسحوق الجلوتامات (للمرق القديم); 200g ملح (للتخليل); 500g بصل أخضر (للتخليل); 500g زنجبيل (للتخليل); 50g كحول طعامي أبيض (للتخليل); 4g صبغة أرز أحمر مخمر (يتم إذابتها في ماء بارد مسبقاً); 1 عبوة عبوة بهارات (للطبخ المغطى); 250g فلفل حار مجفف (للطهي البطيء); 100-200g فلفل سيتشوان (للطهي البطيء); 20g مستخلص النكهة رقم 1; 30g مستخلص النكهة رقم 2; 10g مستخلص النكهة رقم 3; 20g نتريت الصوديوم; 450g ملح (للطهي البطيء); 350g غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) (للطهي البطيء); 150g إكسير الدجاج; 2g قرمز صالح للأكل; 10g عامل حماية اللون; 25g أنيس نجمي; 8g زعرور; 12g زنجبيل رملي

يقدم وصفة كاملة ومفصلة لأصيلة رقبة بط ووهان، تشمل تحضير المرق المعتق، تنكيه المكونات، تقنيات السلق البطيء، والنصائح الأساسية الضرورية.

يختلف

متوسط

0 مفضلة

القصة

يقدم هذا الدليل شرحًا شاملًا لتحضير رقبة البط الوهانية الكلاسيكية، بدءًا من إعداد المرق المعتق المميز لها، مرورًا بإتقان تنكيه المكونات النيئة وتطبيق طريقة السلق البطيء الدقيقة، وصولًا إلى إتقان التقنيات الأساسية التي تمنحها نكهتها الجريئة الشهيرة.

المكونات

رقاب بطة مجمدة 18 كجم

ماء صافي 45 كجم

هياكل دجاج 8 قطع

عبوات توابل (لتحضير المرق المعتق) 3 عبوات

فلفل حار مجفف (مقطع إلى أجزاء ومغسول) 2000 غ

فلفل سيتشوان من 250 غ إلى 500 غ

منكه طعام من النوع الأول 40 غ

زيت طهي 15 كجم

ملح (للمرق القديم) 1250g

مسحوق الجلوتامات (للمرق القديم) 1250g

ملح (للتخليل) 200g

بصل أخضر (للتخليل) 500g

زنجبيل (للتخليل) 500g

كحول طعامي أبيض (للتخليل) 50g

صبغة أرز أحمر مخمر (يتم إذابتها في ماء بارد مسبقاً) 4g

عبوة بهارات (للطبخ المغطى) 1 عبوة

فلفل حار مجفف (للطهي البطيء) 250g

فلفل سيتشوان (للطهي البطيء) 100-200g

مستخلص النكهة رقم 1 20g

مستخلص النكهة رقم 2 30g

مستخلص النكهة رقم 3 10g

نتريت الصوديوم 20g

ملح (للطهي البطيء) 450g

غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) (للطهي البطيء) 350g

إكسير الدجاج 150g

قرمز صالح للأكل 2g

عامل حماية اللون 10g

أنيس نجمي 25g

زعرور 8g

زنجبيل رملي 12g

جذر عرق السوس 12g

هيل أحمر 8g

هيل أبيض 6 غرام

هيل أحمر 3 قطع

جوزة الطيب 3 قطع

قشر يوسفي مجفف 30 غرام

لحاء قرفة الكاسيا 30 غرام

قشر برتقال مر مجفف 10 غرام

فلفل طويل 10 غرام

جذر الأنجيليكا المجفف 30 غرام

قرنفل 8g

غالانغال 20g

أموم 5g

قسط 15g

بذور الشمر 25g

الخطوات

تحضير المرق القديم

يُؤخذ ٤٥ كجم من الماء النظيف ويُغلى. يُضاف إليه ٨ هياكل دجاج، ويُترك على نار هادئة لمدة ساعة واحدة دون إضافة أي توابل، ليتم استخلاص المرق الطازج، ثم تُزال هياكل الدجاج. بعد ذلك، يُضاف ٣ أكياس توابل، و٢٠٠٠ جرام من الفلفل الحار المجفف، و٢٥٠ إلى ٥٠٠ جرام من فلفل سيتشوان (مُقطع إلى قطع صغيرة مسبقًا ومغسول ٣ مرات قبل الاستخدام)، و٤٠ جرام من المستخلص الغذائي من النوع ١. يُغلى المزيج على نار عالية حتى يصل إلى غليان شديد، ثم يُترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف تقريبًا. بعد ذلك، يُضاف ٣٠ جين من زيت الطهي و٥٠٠ جرام من مستخلص الفلفل الحار، ويُغلى المزيج على نار عالية لمدة ساعة واحدة. يُزال جميع الشوائب، يُصفى المرق المخمر، ثم يُضاف ١٢٥٠ جرام من الملح و١٢٥٠ جرام من ماجي (غلوتامات أحادي الصوديوم).

المعالجة الأولية للمواد الخام

يُؤخذ ١٨ كجم من رقاب البط، تُذوب بعد إخراجها من التجميد، ثم تُشطف مرارًا بالماء النظيف مع تغيير الماء ٣ مرات على الأقل. يُضاف إليها ٢٠٠ جرام من الملح، و٥٠٠ جرام من الزنجبيل المقطع إلى شرائح، و٥٠٠ جرام من البصل الأخضر، و٥٠ جرام من بايجيو (مشروب كحولي أبيض صيني)، و٤ جرام من صبغة الخميرة الحمراء (مذابة مسبقًا في الماء البارد). يُترك الخليط لينقع لمدة ٤ ساعات (تصل إلى ٨ ساعات في فصلي الشتاء والربيع). بعد ذلك، تُزال رقاب البط، وتُوضع في وعاء من الماء المغلي، وتُسلق على نار عالية لإزالة جميع شوائب الدم، ثم تُترك جانبًا.

عملية النقع في المحلول الملحي

يُؤخذ ٣٥ كجم من المرق المخمر، يُضاف إليه كيس توابل واحد، و٢٥٠ جرام من الفلفل الحار المجفف، و١٠٠ إلى ٢٠٠ جرام من فلفل سيتشوان، و٢٠ جرام من نيتريت الصوديوم، و٢٠ جرام من المستخلص الغذائي من النوع ١، و٣٠ جرام من المستخلص الغذائي من النوع ٢، و١٠ جرام من المستخلص الغذائي من النوع ٣، و٤٥٠ جرام من الملح، و٣٥٠ جرام من ماجي (غلوتامات أحادي الصوديوم)، و١٥٠ جرام من مستخلص الدجاج. يُغلى المزيج على نار عالية حتى يصل إلى غليان شديد، ثم يُترك على نار هادئة لمدة ١٠ دقائق. بعد ذلك، يُضاف ٢ جرام من الكارمين الصالح للأكل و١٠ جرام من مثبت اللون. تُضاف رقاب البط، يُغلى المزيج مرة أخرى على نار عالية، ويُترك على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة تقريبًا، ثم تُقطع النار، ويُترك الخليط لينقع لمدة ٥ دقائق، بعدها تُزال الرقاب.

تجديد المحلول الملحي وصيانته

بعد كل استخدام للمحلول الملحي، يُضاف ماء نظيف ليعود إلى مستوى العلامة المحددة، ويتم ضبط نسبة التوابل وإضافة المكونات المطلوبة حسب كمية المواد الخام المعالجة. بعد استخدام المحلول الملحي ٨ مرات، يجب تدويره كالتالي: يُزال زيت الفلفل الحار من السطح ويُحفظ للاستخدام لاحقًا، يُصفى المرق، يُحتفظ بثلثه ويُتخلص من الثلثين المتبقين، يُضاف ماء نظيف ليعود إلى مستوى العلامة المحددة، وتُعاد ضبط التوابل من جديد.