Ютяо (китайские жареные палочки из теста) Рецепт
Способ приготовления китайской утренней выпечки ютяо с использованием низкотемпературной холодной ферментации.
Ингредиенты
мука
3500 g
соль
20-24 g
разрыхлитель
20-24 g
вода
2500 g
масло (для замешивания)
25 g
бикарбонат аммония (по желанию)
5 g
растительное масло (для жарки)
to taste
сухая мука (для посыпки доски и теста, чтобы не прилипало)
to taste
Инструкции
1
Замешивание и вымешивание теста
Отмерьте 3500 г муки в миску согласно рецептуре. Добавьте соль и разрыхлитель, затем просейте муку туда-обратно дважды. Сделайте углубление в центре. Растворите бикарбонат аммония в воде и влейте в углубление. Подворачивайте муку к центру, чтобы смешать и сформировать тесто. После соединения придавите хлопья теста вниз кулаком, выполняя три прохода подряд. Затем влейте около 25 г масла и дайте тесту полностью отойти от стенок миски, подворачивая сверху и снизу с одновременным прижиманием — выполните три прохода. Замесите один большой шар теста. После замешивания дайте тесту отдохнуть 15-20 минут. Затем переложите тесто на деревянную доску, слегка помесите и придайте ему форму бруска-подушки. Поместите его в полиэтиленовый пакет и плотно оберните тесто пакетом (если обернуть неплотно, тесто перебродит и с ним будет сложно работать на следующий день).
2
Расстойка (холодная ферментация)
Поместите завёрнутое тесто в холодильник для холодной ферментации минимум на 8 часов.
3
Жарка
На следующее утро прежде всего налейте подходящее количество растительного масла во фритюрницу и разогрейте его до 200-210°C. Достаньте тесто из холодильника и снимите полиэтиленовый пакет. Посыпьте слой сухой муки сверху на тесто, а также посыпьте доску сухой мукой, чтобы все четыре стороны теста были покрыты. Расплющите тесто рукой, растяните его и с помощью скалки раскатайте в пласт шириной около 15-18 см. Разрежьте пласт вертикально ножом на полоски шириной около 2-4 см. С помощью кисточки удалите излишки муки с поверхности. Наполните бутылку водой, окуните проволоку или палочку в воду и проведите мокрую полосу по центру каждой второй полоски. Затем сложите немокрую полоску поверх мокрой. Плотно прижмите проволокой по центральной линии, смахните излишки муки с поверхности и возьмитесь обеими руками за оба конца заготовки ютяо. Слегка растяните её и опустите в разогретое масло. Как только ютяо всплывёт, длинными палочками переворачивайте его туда-сюда для равномерного прогрева, пока оно не приобретёт золотисто-жёлтый цвет, затем извлеките из масла.
4
Готовое изделие
Ютяо можно продавать поштучно или на вес.
