Youtiao (Chinesische frittierte Teigstangen) Rezept
Eine Methode zur Herstellung von chinesischem Frühstücks-Youtiao unter Verwendung eines Niedrigtemperatur-Kaltgärungsverfahrens.
Zutaten
Mehl
3500 g
Salz
20-24 g
Backpulver
20-24 g
Wasser
2500 g
Öl (zum Kneten)
25 g
Ammoniumhydrogencarbonat (optional)
5 g
Speiseöl (zum Frittieren)
nach Geschmack
Mehl (zum Bestäuben von Brett und Teig, um Anhaften zu verhindern)
nach Geschmack
Anleitung
1
Teig mischen und kneten
Gemäß der Rezeptur 3500 g Mehl in eine Schüssel abwiegen. Salz und Backpulver dazugeben und das Mehl zweimal hin und her sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Das Ammoniumhydrogencarbonat in Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Das Mehl nach innen falten, um einen Teig zu formen. Sobald alles verbunden ist, die Teigflocken mit der Faust nach unten drücken, dabei drei Mal hintereinander nach unten drücken. Dann etwa 25 g Öl dazugeben und den Teig vollständig aus der Schüssel lösen, indem man von oben und unten faltet und drückt – drei Mal hintereinander nach unten drücken. Zu einem großen Teigballen kneten. Nach dem Kneten den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf ein Holzbrett legen, kurz durchkneten und zu einem kissenförmigen Block formen. In eine Plastiktüte legen und den Teig fest damit umwickeln (wenn er nicht fest umwickelt ist, geht der Teig zu stark auf und ist am nächsten Tag schwer zu verarbeiten).
2
Gehen lassen (Kaltgärung)
Den eingewickelten Teig mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kalt fermentieren lassen.
3
Frittieren
Am nächsten Morgen zunächst eine angemessene Menge Speiseöl in eine Fritteuse geben und auf 200-210 °C vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Plastiktüte entfernen. Eine Schicht trockenes Mehl auf den Teig streuen und auch das Brett mit trockenem Mehl bestreuen, sodass alle vier Seiten des Teigs bedeckt sind. Den Teig mit der Hand flach drücken, auseinanderziehen und mit einem Nudelholz zu einer Bahn von etwa 15-18 cm Breite ausrollen. Die Bahn mit einem Messer vertikal in etwa 2-4 cm breite Streifen schneiden. Mit einem Pinsel überschüssiges Mehl von der Oberfläche entfernen. Eine Flasche mit Wasser füllen, einen Draht oder ein Stäbchen ins Wasser tauchen und der Länge nach Wasser auf die Mitte jedes zweiten Streifens streichen. Dann den nicht befeuchteten Streifen über den befeuchteten Streifen falten. Mit dem Draht fest entlang der Mittellinie drücken, überschüssiges Mehl von der Oberfläche entfernen und beide Enden des Youtiao-Rohlings mit beiden Händen greifen. Leicht dehnen und in das vorgeheizte Öl absenken. Sobald der Youtiao auftaucht, mit langen Stäbchen mehrmals wenden, um gleichmäßig zu erhitzen, bis er goldgelb ist, dann aus dem Öl heben.
4
Fertiges Produkt
Den Youtiao kann man stückweise oder nach Gewicht verkaufen.
