油条（中国の揚げパン）のレシピ

Name: 油条（中国の揚げパン）のレシピ
Prep time: 9 h
Cook time: 30 min
Total time: 9 h 30 min
Ingredients: 3500 g 小麦粉; 20-24 g 塩; 20-24 g ベーキングパウダー; 2500 g 水; 25 g 油（捏ね用）; 5 g 重炭酸アンモニウム（任意）; to taste 食用油（揚げ用）; to taste 乾燥小麦粉（まな板と生地にまぶしてくっつきを防ぐため）

低温冷発酵プロセスを用いた、中国式朝食用の油条（ユートiao）の作り方。

9時間30分

簡単

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材料

小麦粉 3500 g

塩 20-24 g

ベーキングパウダー 20-24 g

水 2500 g

油（捏ね用） 25 g

重炭酸アンモニウム（任意） 5 g

食用油（揚げ用） to taste

乾燥小麦粉（まな板と生地にまぶしてくっつきを防ぐため） to taste

作り方

生地を混ぜる・捏ねる

配合に従って3500gの小麦粉をボウルに量り入れる。塩とベーキングパウダーを入れ、小麦粉を往復2回ふるう。中央にくぼみを作る。重炭酸アンモニウムを水に溶かし、くぼみに注ぐ。小麦粉を内側に折りたたんで混ぜ、生地を作る。全体が混ざったら、こぶしで生地の断片を3回順に押し込む。次に約25gの油を注ぎ、生地が完全にボウルから離れるようにし、上と下から折りたたみながら押さえ、3回押し込む。大きな生地の塊一つにまとめる。捏ね終わったら、生地を15〜20分休ませる。その後、生地を木製まな板に移し、短く捏ねて、枕型の塊に成形する。ビニール袋に入れて生地をしっかりと包む（しっかり包まないと、生地が過発酵し、翌日の取り扱いが難しくなる）。

発酵（低温発酵）

包んだ生地を冷蔵庫に入れ、少なくとも8時間低温発酵させる。

揚げる

翌朝、まず食用油を適量ディープフライヤーに入れ、200〜210℃に予熱する。冷蔵庫から生地を取り出し、ビニール袋を開ける。生地の上に乾燥小麦粉をまぶし、まな板にも乾燥小麦粉を振りかけ、生地の四辺全体に粉がつくようにする。手で生地を平らに押し伸ばし、麺棒を使って幅約15〜18cmのシート状に伸ばす。包丁でシートを縦に幅約2〜4cmの細切りにする。刷毛で表面の余分な粉を取り除く。ボトルに水を入れ、針金や箸を水につけ、交互の細切りの中央に水を塗る。次に、水を塗っていない細切りを水が塗ってある細い切りに重ねる。針金で中央線に沿ってしっかりと押さえ、表面の余分な粉を払い落とし、両手で油条の生地の両端をつかむ。少し伸ばして、予熱した油に入れる。油条が浮かんできたら、長い箸で前後に返して均等に加熱し、きつね色になったら油から取り出す。