Youtiao (Beignets chinois frits) Recette

Name: Youtiao (Beignets chinois frits) Recette
Prep time: 9 h
Cook time: 30 min
Total time: 9 h 30 min
Ingredients: 3500 g farine; 20-24 g sel; 20-24 g levure chimique; 2500 g eau; 25 g huile (pour pétrir); 5 g bicarbonate d'ammonium (facultatif); huile de cuisson (pour frire), to taste; farine sèche (pour saupoudrer le plan de travail et la pâte afin d'éviter qu'ils ne collent), to taste

Une méthode pour préparer des youtiao, un petit-déjeuner de style chinois, en utilisant un processus de fermentation à basse température.

9 h 30 min

Facile

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Youtiao (Beignets chinois frits) Recette

Ingrédients

farine 3500 g

sel 20-24 g

levure chimique 20-24 g

eau 2500 g

huile (pour pétrir) 25 g

bicarbonate d'ammonium (facultatif) 5 g

huile de cuisson (pour frire) to taste

farine sèche (pour saupoudrer le plan de travail et la pâte afin d'éviter qu'ils ne collent) to taste

Instructions

Mélange et pétrissage de la pâte

Peser 3500 g de farine dans un bol selon la formule. Ajouter le sel et la levure chimique, puis tamiser la farine d'avant en arrière deux fois. Creuser un puits au centre. Dissoudre le bicarbonate d'ammonium dans l'eau et le verser dans le puits. Ramener la farine vers l'intérieur pour mélanger et former une pâte. Une fois combinée, presser les flocons de pâte vers le bas avec le poing, en effectuant trois passages dans l'ordre. Verser ensuite environ 25 g d'huile et laisser la pâte se détacher complètement du bol, en pliant du haut et du bas tout en pressant—effectuer trois passages. Pétrir en une grosse boule de pâte. Après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes. Déplacer ensuite la pâte sur une planche en bois, lui donner un bref pétrissage et la façonner en un bloc en forme d'oreiller. La placer dans un sac en plastique et envelopper la pâte fermement avec le sac (si elle n'est pas bien enveloppée, la pâte fermentera trop et sera difficile à manipuler le lendemain).

Levée (fermentation à froid)

Placer la pâte enveloppée au réfrigérateur pour fermenter à froid pendant au moins 8 heures.

Friture

Le lendemain matin, verser d'abord une quantité appropriée d'huile de cuisson dans une friteuse et préchauffer à 200-210°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et déballer le sac en plastique. Saupoudrer une couche de farine sèche sur le dessus de la pâte, et saupoudrer également la planche de farine sèche, afin que les quatre côtés de la pâte soient enrobés. Aplatir la pâte à la main, l'étirer et utiliser un rouleau à pâtisserie pour l'abaisser en une feuille d'environ 15-18 cm de large. Couper la feuille verticalement en bandes d'environ 2-4 cm de large avec un couteau. Utiliser un pinceau pour retirer l'excès de farine de la surface. Remplir une bouteille d'eau, tremper un fil métallique ou une baguette dans l'eau et brosser de l'eau au milieu d'une bande sur deux. Plier ensuite la bande non humidifiée sur la bande humidifiée. Presser fermement le long de la ligne médiane avec le fil, brosser l'excès de farine de la surface, et saisir les deux extrémités de l'ébauche de youtiao avec les deux mains. L'étirer légèrement et la descendre dans l'huile préchauffée. Une fois que le youtiao remonte à la surface, utiliser de longues baguettes pour le retourner d'avant en arrière afin de le chauffer uniformément jusqu'à ce qu'il devienne jaune doré, puis le sortir de l'huile.