٢٠٠٠ ورقة
حلوى الميل-فوي مكونة من عجينة البف المكرملة المقرمشة، وطبقة مقرمشة من برالين البندق، وكريمة الموسيلين بالبندق.
المكونات
عجينة البف المقلوبة (ممددة بسماكة 0.5 سم)
حسب الرغبة
سكر ناعم (للرش والخبز)
80 غ
سكر بودرة (للرش والخبز)
50 غ
كريمة الزبدة (الوصفة الأساسية في الصفحة 560)
530 غ
برالين البندق (60/40)
95 غ
معجون البندق (Fugar)
80 غ
صلصة الكاسترد (الوصفة الأساسية في الصفحة 560)
150 غ
كريمة ثقيلة مخفوقة
160 غ
ويفر مقرمش (Cacao Barry)
حسب الرغبة
لوز بالكراميل (للتزيين)
حسب الرغبة
الخطوات
1
فرق عجينة البف
فرق عجينة البف بسماكة 0.5 سم، ثم قطعها بمقاس صينية الخبز. غطّ صينية الخبز بورق الزبدة، وضع العجينة عليها. برّدها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل لضمان تمددها جيداً وعدم انكماشها أثناء الخبز. بدلاً من ذلك، يمكن تجميد العجينة الممددة للتخزين.
2
تحضير عجينة البف المكرملة
ضع العجينة على صينية الخبز، ورشّها بالتساوي بـ 80 غ من السكر الناعم. ضعها في فرن مسخن مسبقاً على 230 درجة مئوية، ثم اخفض درجة الحرارة فوراً إلى 190 درجة مئوية واخبزها لمدة 20-25 دقيقة إجمالاً. اخبزها لمدة 10 دقائق أولاً، ثم غطّها بشبكة خبز لمنع التمدد الزائد، واستمر في الخبز لمدة 8 دقائق. أخرج صينية الخبز، وانزع الشبكة، وغطّها بورق زبدة جاف وصينية خبز أخرى مطابقة. اقلب صينتي الخبز معاً على سطح العمل، وانزع صينية الخبز العلوية وورق الزبدة. في هذه المرحلة، يصبح القاع الأصلي في الأعلى. رشّ بالتساوي بسكر البودرة، ثم ضعها في الفرن على 250 درجة مئوية لإنهاء الخبز النهائي. خلال دقائق قليلة، سيتحول السكر إلى اللون الأصفر، ويذوب ويكرمل. بعد إخراجها من الفرن، يكون السطح لامعاً، والقاع مقرمشاً بسبب السكر الناعم المدمج.
3
تحضير كريمة الموسلين بالبندق
اخفق الكريمة الثقيلة شديدة البرودة حتى تصل إلى قمم ثابتة في خلاط الوقوف باستخدام ملحق الخفق. اخفق صلصة الكاسترد بسلاسة يدوياً باستخدام خفاقة يدوية. اخفق كريمة الزبدة في خلاط الوقوف، وأضف برالين البندق ومعجون البندق، ثم أضف صلصة الكاسترد. أخيراً، ادمج الكريمة الثقيلة المخفوقة يدوياً. استخدمها فوراً.
4
تجميع حلويات الحصة الكبيرة
قطع ثلاث قطع من عجينة البف المكرملة وقطعة واحدة من طبقة البندق البرالين المقرمشة، كل منها بمقاس 17.5 × 11 سم. حصص كريمة الموسلين هي 70 غ و70 غ و150 غ على التوالي. بعد التجميع، ألصق الويفر المقرمش حول حواف الحلوى.
5
تجميع حلويات الحصة الصغيرة
قطع عجينة البف المكرملة إلى ثلاث شرائح بعرض 11 سم. ضع شريحة عجينة مكرملة واحدة على اللوحة الفولاذية لقاطع عجينة البف، مع توجيه الوجه اللامع المكرمل نحو الأعلى. استخدم كيس تزيين (بدون فوهة) لضخ 250 غ من كريمة البندق، وضع طبقة البندق البرالين المقرمشة المجمدة في الأعلى، ثم ضخ 250 غ أخرى من الكريمة. غطّها بشريحة العجينة المكرملة الثانية، في الاتجاه نفسه، وضخ 500 غ من الكريمة. أخيراً، غطّها بشريحة العجينة المكرملة الثالثة. ألصق الويفر المقرمش على الحافتين الطويلتين، ثم قطع إلى 13 حصة متساوية.
6
التزيين
الحصص الصغيرة: ضعها على أوراق بولي بروبيلين مستطيلة، واطوِ الحواف. زيّنها بلوزة كراميل واحدة وشعار PH صغير. الحصص الكبيرة: ضعها على ورق مقوى ذهبي؛ استخدم 12×19 سم لـ 3-4 حصص، و19×20 سم لـ 6-8 حصص، و20×24 سم لـ 10-12 حصة. زيّن الزاوية السفلية اليسرى بـ 3 أو 5 أو 7 لوزات كراميل حسب الحجم، وضع ختم PH كبير في الأمام.
