2000フイユ
キャラメリゼした折り込みパイ生地、ヘーゼルナッツプラリネのカリカリ層、そしてヘーゼルナッツムースランクリームでできたミルフィーユ。
材料
逆折りパイ生地（厚さ0.5cmに伸ばす）
適量
グラニュー糖（振りかけ・焼き用）
80g
粉糖（振りかけ・焼き用）
50g
バタークリーム（基本レシピ560ページ）
530g
ヘーゼルナッツプラリネ（60/40）
95g
ヘーゼルナッツスプレッド（フーガー）
80g
カスタードクリーム（基本レシピ560ページ）
150g
泡立てた生クリーム
160g
クリスピーウェハース（カカオバリー）
適量
キャラメルアーモンド（飾り用）
適量
作り方
1
パイ生地を伸ばす
パイ生地を厚さ0.5cmに伸ばし、天板のサイズに切り抜く。天板にクッキングシートを敷き、その上に生地を置く。焼成時に縮まずによく膨らむように、少なくとも2時間冷蔵庫で冷やす。あるいは、伸ばした生地は冷凍して保存してもよい。
2
キャラメライズしたパイ生地を作る
生地を天板に置き、グラニュー糖80gを均一に振りかける。230℃に予熱したオーブンに入れ、すぐに温度を190℃に下げて合計20〜25分焼く。まず10分焼成したあと、オーブン用の網を被せて過剰な膨らみを抑え、さらに8分焼く。天板を取り出し、網を外し、乾いたクッキングシートともう一枚同じ天板を被せる。両方の天板を一緒に作業台に裏返し、上の天板とクッキングシートを取り除く。この時点で、元の底面が上を向いている。粉糖を均一に振りかけ、250℃のオーブンに入れて最後の焼成を仕上げる。数分以内に砂糖が黄色く変色し、溶けてキャラメル化する。オーブンから出したあと、表面は光沢があり、底には埋め込まれたグラニュー糖によってカリッとした食感が残る。
3
ヘーゼルナッツムスリーヌクリームを作る
よく冷やした生クリームを、スタンドミキサーの泡立てアタッチメントで硬いツノが立つまで泡立てる。カスタードクリームをハンドウィスクで滑らかになるまで混ぜる。バタークリームをスタンドミキサーで泡立て、ヘーゼルナッツプラリネとヘーゼルナッツスプレッドを混ぜ合わせ、カスタードクリームを加える。最後に泡立てた生クリームを手で優しく折り込む。すぐに使用する。
4
大判デザートを組み立てる
キャラメライズしたパイ生地3枚とヘーゼルナッツプラリネのクリスプ層1枚を、それぞれ17.5×11cmに切り抜く。ムスリーヌクリームの分量はそれぞれ70g、70g、150gとする。組み立てたあと、デザートの側面にクリスピーウェハースを付ける。
5
小判デザートを組み立てる
キャラメライズしたパイ生地を幅11cmの細長い生地に3本切り抜く。パイ生地カッターのスチールプレートに、艶のあるキャラメライズ面を上に向けて1本目の生地を置く。口金を装着していない絞り袋でヘーゼルナッツクリーム250gを絞り、凍らせたヘーゼルナッツプラリネのクリスプ層をその上に載せ、さらにクリーム250gを絞る。同じ向きに2本目のキャラメライズ生地を被せ、クリーム500gを絞る。最後に3本目のキャラメライズ生地を被せる。長い辺の両側にクリスピーウェハースを貼り付け、13等分にカットする。
6
飾り付け
小判：ポリプロピレン製の長方形のシートに置き、端を折り返す。キャラメルアーモンド1粒と小さなPHロゴで飾る。大判：金色の厚紙に置く。3〜4人前は12×19cm、6〜8人前は19×20cm、10〜12人前は20×24cmを使用する。サイズに応じて左下角に3、5、または7粒のキャラメルアーモンドで飾り、前面に大きなPHスタンプを押す。
