2000 Feuilletées
Ein Mille-Feuille-Dessert bestehend aus karamellisiertem, blättrigem Blätterteig, einer Haselnuss-Praliné-Knusperschicht und Haselnuss-Mousseline-Creme.
Zutaten
Invertiertes Blätterteig (auf 0,5 cm ausgerollt)
nach Geschmack
Feinzucker (zum Bestreuen und Backen)
80 g
Puderzucker (zum Bestreuen und Backen)
50 g
Buttercreme (Grundrezept auf Seite 560)
530 g
Haselnusspraline (60/40)
95 g
Haselnussaufstrich (Fugar)
80 g
Vanillesauce (Grundrezept auf Seite 560)
150 g
Schlagsahne
160 g
Knusperwaffeln (Cacao Barry)
nach Geschmack
Karamellmandeln (zur Dekoration)
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Blätterteig ausrollen
Den Blätterteig auf 0,5 cm ausrollen und dann auf die Größe des Backblechs zuschneiden. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauflegen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, damit er sich gut ausdehnen kann und beim Backen nicht schrumpft. Alternativ kann der ausgerollte Teig zum Aufbewahren eingefroren werden.
2
Karamellisierten Blätterteig herstellen
Den Teig auf das Backblech legen, gleichmäßig mit 80 g Feinzucker bestreuen. In einen auf 230°C vorgeheizten Ofen geben, dann sofort die Temperatur auf 190°C reduzieren und insgesamt 20–25 Minuten backen. Zuerst 10 Minuten backen, dann mit einem Backrost abdecken, um übermäßiges Aufgehen zu verhindern, und weitere 8 Minuten backen. Das Backblech herausnehmen, den Rost entfernen, mit trockenem Backpapier und einem identischen zweiten Backblech abdecken. Beide Bleche zusammen auf eine Arbeitsfläche wenden, das obere Blech und das Backpapier entfernen. Jetzt liegt die ursprüngliche Unterseite nach oben. Gleichmäßig mit Puderzucker bestreuen und dann bei 250°C zum Fertigbacken in den Ofen schieben. Innerhalb weniger Minuten wird der Zucker gelb, schmilzt und karamellisiert. Nach dem Herausnehmen ist die Oberfläche glänzend und die Unterseite durch den eingebetteten Feinzucker knusprig.
3
Haselnuss-Mousseline-Creme zubereiten
Die sehr kalte Schlagsahne in einem Standmixer mit dem Schneebesenaufsatz zu steifen Spitzen schlagen. Die Vanillesauce von Hand mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Buttercreme im Standmixer aufschlagen, Haselnusspraline und Haselnussaufstrich unterrühren, dann die Vanillesauce hinzufügen. Zum Schluss die geschlagene Schlagsahne per Hand unterheben. Sofort verwenden.
4
Große Desserts zusammensetzen
Drei Stücke karamellisierten Blätterteig und ein Stück Haselnusspraline-Knusperschicht jeweils auf 17,5 x 11 cm zuschneiden. Die Mousseline-Creme-Portionen betragen jeweils 70 g, 70 g und 150 g. Nach dem Zusammensetzen die Knusperwaffeln an den Rändern des Desserts anbringen.
5
Kleine Desserts zusammensetzen
Den karamellisierten Blätterteig in drei 11 cm breite Streifen schneiden. Einen karamellisierten Teigstreifen auf die Stahlplatte eines Blätterteigschneiders legen, wobei die glänzende karamellisierte Seite nach oben zeigt. Mit einem Spritzbeutel (ohne Tülle) 250 g Haselnusscreme spritzen, die gefrorene Haselnusspraline-Knusperschicht darauflegen und weitere 250 g Creme spritzen. Mit dem zweiten karamellisierten Teigstreifen in gleicher Richtung abdecken und 500 g Creme spritzen. Zum Schluss mit dem dritten karamellisierten Teigstreifen abdecken. An den beiden langen Seiten Knusperwaffeln anbringen und dann in 13 gleiche Portionen schneiden.
6
Dekoration
Kleine Portionen: Auf rechteckige Polypropylen-Bögen legen, die Ränder umklappen. Mit einer Karamellmandel und einem kleinen PH-Logo dekorieren. Große Portionen: Auf Goldkarton legen; für 3–4 Portionen 12 x 19 cm, für 6–8 Portionen 19 x 20 cm und für 10–12 Portionen 20 x 24 cm verwenden. Abhängig von der Größe mit 3, 5 oder 7 Karamellmandeln in der unteren linken Ecke dekorieren und einen großen PH-Stempel davor platzieren.
