2000 feuilles
카라멜라이즈된 바삭한 퍼프 페이스트리, 헤이즐넛 프랄린 크리스피 층, 그리고 헤이즐넛 무슬린 크림으로 구성된 밀푀유 디저트.
재료
인버티드 퍼프 페이스트리 (0.5cm 두께로 밀어낸 것)
적당량
캐스터 슈거 (뿌리고 굽기용)
80 g
파우더 슈거 (뿌리고 굽기용)
50 g
버터크림 (560페이지 기본 레시피)
530 g
헤이즐넛 프랄린 (60/40)
95 g
헤이즐넛 스프레드 (Fugar)
80 g
커스터드 소스 (560페이지 기본 레시피)
150 g
휘핑된 생크림
160 g
크리스피 웨이퍼 (Cacao Barry)
적당량
캐러멜 아몬드 (장식용)
적당량
조리 방법
1
퍼프 페이스트리 밀기
퍼프 페이스트리를 0.5 cm 두께로 밀어낸 후, 베이킹 시트 크기에 맞게 잘라냅니다. 베이킹 시트에 퍼치먼트 페이퍼를 깔고 그 위에 페이스트리를 올려놓습니다. 잘 팽창하고 굽는 동안 줄어들지 않도록 최소 2시간 냉장고에서 냉장합니다. 또는 밀어낸 페이스트리를 냉동 보관할 수도 있습니다.
2
캐러멜라이즈드 퍼프 페이스트리 만들기
페이스트리를 베이킹 시트에 올려놓고, 80 g의 캐스터 슈거를 고르게 뿌립니다. 230°C로 예열된 오븐에 넣고, 즉시 온도를 190°C로 낮춰 총 20-25분간 굽습니다. 먼저 10분간 구운 후, 지나친 팽창을 방지하기 위해 베이킹 랙으로 덮고 8분간 더 굽습니다. 베이킹 시트를 꺼내고, 랙을 제거한 후 마른 퍼치먼트 페이퍼와 동일한 다른 베이킹 시트로 덮습니다. 두 베이킹 시트를 함께 작업대로 뒤집어 윗면의 베이킹 시트와 퍼치먼트 페이퍼를 제거합니다. 이 시점에서 원래의 바닥면이 위를 향하게 됩니다. 파우더 슈거를 고르게 뿌린 후, 250°C 오븐에 넣어 마지막 굽기를 완성합니다. 몇 분 이내에 설탕이 노랗게 변하고, 녹으며 캐러멜라이즈됩니다. 오븐에서 꺼낸 후, 표면은 반짝이고, 캐스터 슈거가 박혀 있어 바닥면은 바삭합니다.
3
헤이즐넛 무슬린 크림 만들기
아주 차가운 생크림을 스탠드 믹서에 거품기를 부착하여 단단한 뿔이 일 때까지 휘핑합니다. 커스터드 소스를 손휘거품기로 매끄럽게 풀어줍니다. 스탠드 믹서에서 버터크림을 휘핑하고, 헤이즐넛 프랄린과 헤이즐넛 스프레드를 섞은 후, 커스터드 소스를 넣습니다. 마지막으로 휘핑된 생크림을 손으로 접어 섞습니다. 즉시 사용합니다.
4
대용량 디저트 조립
캐러멜라이즈드 퍼프 페이스트리 3조각과 헤이즐넛 프랄린 크리스피 층 1조각을 각각 17.5 x 11 cm 크기로 자릅니다. 무슬린 크림 분량은 각각 70 g, 70 g, 150 g입니다. 조립 후, 디저트 가장자리에 크리스피 웨이퍼를 붙입니다.
5
소용량 디저트 조립
캐러멜라이즈드 퍼프 페이스트리를 폭 11 cm 스트립 3개로 자릅니다. 반짝이는 캐러멜라이즈된 면이 위를 향하도록 한 스트립을 퍼프 페이스트리 커터의 강판에 놓습니다. 파이핑 백(팁 없이)을 사용하여 250 g의 헤이즐넛 크림을 짜내고, 그 위에 냉동된 헤이즐넛 프랄린 크리스피 층을 올린 다음, 250 g의 크림을 또 짜냅니다. 같은 방향으로 두 번째 캐러멜라이즈된 페이스트리 스트립으로 덮고, 500 g의 크림을 짜냅니다. 마지막으로 세 번째 캐러멜라이즈된 페이스트리 스트립으로 덮습니다. 두 긴 가장자리에 크리스피 웨이퍼를 붙이고, 13등분으로 자릅니다.
6
장식
소용량: 폴리프로필렌 직사각형 시트에 올려놓고, 가장자리를 접습니다. 캐러멜 아몬드 1개와 작은 PH 로고로 장식합니다. 대용량: 골드 카드 스톡에 올려놓고, 3-4인분은 12x19 cm, 6-8인분은 19x20 cm, 10-12인분은 20x24 cm를 사용합니다. 크기에 따라 왼쪽 하단 모서리에 3개, 5개 또는 7개의 캐러멜 아몬드로 장식하고, 앞에 큰 PH 스탬프를 놓습니다.
