2000 feuilles
Un dessert mille-feuille composé de pâte feuilletée caramélisée, d'une couche croustillante de praliné aux noisettes et d'une crème mousseline aux noisettes.
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée (abaisse à 0,5 cm d'épaisseur)
au goût
Sucre en poudre (pour saupoudrer et cuire)
80 g
Sucre glace (pour saupoudrer et cuire)
50 g
Crème au beurre (recette de base page 560)
530 g
Praline de noisettes (60/40)
95 g
Pâte de noisettes (Fugar)
80 g
Crème pâtissière (recette de base page 560)
150 g
Crème entière fouettée
160 g
Feuilletines croustillantes (Cacao Barry)
au goût
Amandes caramélisées (pour la décoration)
au goût
Instructions
1
Étaler la pâte feuilletée
Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis la découper aux dimensions de la plaque de cuisson. Recouvrir la plaque de papier cuisson et y déposer la pâte. Réfrigérer pendant au moins 2 heures pour assurer une bonne levée et éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson. La pâte abaissée peut également être congelée pour conservation.
2
Réaliser la pâte feuilletée caramélisée
Déposer la pâte sur la plaque de cuisson et saupoudrer uniformément de 80 g de sucre en poudre. Enfourner dans un four préchauffé à 230 °C, puis réduire immédiatement la température à 190 °C et cuire pendant 20 à 25 minutes au total. Cuire d'abord pendant 10 minutes, puis couvrir d'une grille de cuisson pour éviter une expansion excessive et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer la plaque, enlever la grille, recouvrir d'un papier cuisson sec et d'une autre plaque identique. Retourner les deux plaques ensemble sur le plan de travail, retirer la plaque supérieure et le papier cuisson. À ce stade, le fond initial se retrouve sur le dessus. Saupoudrer uniformément de sucre glace, puis remettre au four à 250 °C pour terminer la cuisson. En quelques minutes, le sucre jaunit, fond et caramélise. Après la sortie du four, la surface est brillante et le fond est croustillant grâce au sucre en poudre incrusté.
3
Réaliser la crème mousseline à la noisette
Fouetter la crème entière très froide en neige ferme au batteur sur socle avec le fouet. Lisser la crème pâtissière à la main avec un fouet manuel. Fouetter la crème au beurre au batteur sur socle, incorporer la praline de noisettes et la pâte de noisettes, puis ajouter la crème pâtissière. Enfin, incorporer délicatement la crème fouettée à la main. Utiliser immédiatement.
4
Assembler les desserts en grande portion
Découper trois morceaux de pâte feuilletée caramélisée et un morceau de croustille praliné à la noisette, chacun de 17,5 x 11 cm. Les portions de crème mousseline sont respectivement de 70 g, 70 g et 150 g. Après l'assemblage, fixer les feuilletines croustillantes sur les bords du dessert.
5
Assembler les desserts en petite portion
Découper la pâte feuilletée caramélisée en trois bandes de 11 cm de large. Déposer une bande de pâte caramélisée sur la plaque acier d'un découpe-pâte, côté caramélisé brillant vers le haut. À l'aide d'une poche à douille (sans douille), pocher 250 g de crème de noisette, déposer le croustille praliné à la noisette surgelé par-dessus, puis pocher à nouveau 250 g de crème. Recouvrir avec la deuxième bande de pâte caramélisée, dans le même sens, et pocher 500 g de crème. Terminer en couvrant avec la troisième bande de pâte caramélisée. Fixer les feuilletines croustillantes sur les deux grands côtés, puis découper en 13 parts égales.
6
Décoration
Petites portions : Déposer sur des feuilles rectangulaires en polypropylène, replier les bords. Décorer d'une amande caramélisée et d'un petit logo PH. Grandes portions : Déposer sur un carton doré ; utiliser 12x19 cm pour 3-4 parts, 19x20 cm pour 6-8 parts et 20x24 cm pour 10-12 parts. Décorer le coin inférieur gauche de 3, 5 ou 7 amandes caramélisées selon la taille, et placer un grand tampon PH devant.
