2000 листьев
Десерт мильфей, состоящий из карамелизированного хрустящего слоеного теста, хрустящего слоя фундучного пралине и фундучного муселин-крема.
Ингредиенты
Перевёрнутое слоёное тесто (раскатанное до толщины 0,5 см)
по вкусу
Сахарный песок (для посыпки и выпечки)
80 г
Сахарная пудра (для посыпки и выпечки)
50 г
Масляный крем (базовый рецепт на странице 560)
530 г
Пралине из фундука (60/40)
95 г
Фундучная паста (Fugar)
80 г
Заварной крем (базовый рецепт на странице 560)
150 г
Взбитые жирные сливки
160 г
Хрустящие вафли (Cacao Barry)
по вкусу
Карамельный миндаль (для украшения)
по вкусу
Инструкции
1
Раскатать слоёное тесто
Раскатайте слоёное тесто до толщины 0,5 см, затем вырежьте по размеру противня. Застелите противень пергаментной бумагой, выложите на него тесто. Охладите в холодильнике не менее 2 часов, чтобы оно хорошо поднялось и не село во время выпечки. Также раскатанное тесто можно заморозить для хранения.
2
Приготовить карамелизированное слоёное тесто
Выложите тесто на противень, равномерно посыпьте 80 г сахарного песка. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230°C, затем сразу уменьшите температуру до 190°C и выпекайте в общей сложности 20-25 минут. Сначала выпекайте 10 минут, затем накройте решёткой для выпечки, чтобы предотвратить чрезмерное поднятие, и продолжайте выпекать ещё 8 минут. Выньте противень, снимите решётку, накройте сухой пергаментной бумагой и другим таким же противнем. Переверните оба противня вместе на рабочую поверхность, снимите верхний противень и пергаментную бумагу. В этот момент исходное дно окажется сверху. Равномерно посыпьте сахарной пудрой, затем поставьте в духовку при 250°C для завершения выпечки. Через несколько минут сахар пожелтеет, расплавится и карамелизуется. После извлечения из духовки поверхность будет глянцевой, а низ — хрустящим благодаря впечатанному сахарному песку.
3
Приготовить мусселиновый крем с фундуком
Взбейте очень холодные сливки до устойчивых пиков в планетарном миксере с помощью венчика. Размешайте заварной крем до однородности вручную ручным венчиком. Взбейте масляный крем в планетарном миксере, добавьте пралине из фундука и фундучную пасту, затем введите заварной крем. В завершение аккуратно вмешайте взбитые сливки вручную. Используйте сразу.
4
Собрать десерты большого размера
Вырежьте три куска карамелизированного слоёного теста и один кусок хрустящего слоя с пралине из фундука, каждый размером 17,5 x 11 см. Порции мусселинового крема составляют 70 г, 70 г и 150 г соответственно. После сборки прикрепите хрустящие вафли по краям десерта.
5
Собрать десерты малого размера
Нарежьте карамелизированное слоёное тесто на три полосы шириной 11 см. Положите одну полосу карамелизированного теста на стальную пластину резака для слоёного теста глянцевой карамелизированной стороной вверх. С помощью кондитерского мешка (без насадки) отсадите 250 г фундучного крема, сверху положите замороженный хрустящий слой с пралине из фундука, затем отсадите ещё 250 г крема. Накройте второй полосой карамелизированного теста в том же направлении и отсадите 500 г крема. В завершение накройте третьей полосой карамелизированного теста. Прикрепите хрустящие вафли к двум длинным краям, затем разрежьте на 13 равных порций.
6
Украшение
Малые порции: выложите на прямоугольные полипропиленовые листы, загните края. Украсьте одним карамельным миндалём и маленьким логотипом PH. Большие порции: выложите на золотой картон; используйте 12x19 см на 3-4 порции, 19x20 см на 6-8 порций и 20x24 см на 10-12 порций. Украсьте нижний левый угол 3, 5 или 7 карамельными миндалями в зависимости от размера и поставьте большую печать PH спереди.
